Latte Art

Das Geheimnis eines vollendeten Cappuccino liegt in seiner Basis aus einem exzellenten Espresso, dem die optimale Crema beigefügt wird. Damit der Milchschaum wirklich gelingt, bedarf es allerdings einiger Voraussetzungen, angefangen bei etwas Übung und vor allem viel Geduld.

Welche Milch eignet sich zur Herstellung von Milchschaum?
Die Wahl der Milch bildet die Grundlage für die Herstellung perfekten Milchschaums. Zwei Aspekte sind entscheidend: Geschmack und Aufschäumfähigkeiten – je höher der Fettanteil, desto intensiver der Geschmack. Zudem soll die Milch hervorragende Aufschäumfähigkeiten besitzen. Verantwortlich für letztere sind Proteine, die beim Erhitzen gerinnen und verklumpen und so die Bindungseigenschaften zum Wasser erhöhen. Daher gilt: je höher der Proteingehalt, desto „mehr“ Milchschaum. Haltbare Milch hat zwar identische Aufschäumeigenschaften wie frische Milch, verliert aber durch die Ultrahocherhitzung an Geschmack. Aus diesem Grund sollte man bevorzugt auf Vollmilch mit 3,5 % Fett zurückgreifen.

Der Dampfhahn der Kaffeemaschine.
Die Leistungsfähigkeit des Dampfhahns der Kaffeemaschine ist eine weitere wichtige Komponente zur Erzeugung von gutem Milchschaum. Sie ergibt sich aus Dampfdruckleistung, Dampffeuchtigkeit, Gleichmäßigkeit des Dampfaustritts sowie Austrittswinkel des Dampfs. Kannengröße und Dampfleistung müssen unbedingt aufeinander abgestimmt sein, und die Kraft des Dampfes muss ausreichen, um die gesamte Milchmenge in der Kanne vollständig zu verwirbeln. Um LatteArt zu gießen, ist es erforderlich, dass die Kanne möglichst einen spitz zulaufenden Ausguss (Schnabel) hat – eine Kanne mit breitem Ausguss (Lippe) macht das Gießen verschiedener Muster nahezu unmöglich.

Die Milchschaumtechnik und ihre Phasen.
Die Milch sollte am besten bei Kühlschranktemperatur geschlagen werden. Dazu wird das Kondenswasser mit einem Dampfstoß aus dem Hahn gelassen. In der ersten Phase des Milchschäumens wird Luft durch die Dampfdüse in die kalte Milch geblasen. Der Dampfhahn wird wenige Millimeter in die Milch eingetaucht und dann vollständig geöffnet; dadurch vergrößert sich das Volumen der Milch, der erste, noch recht grobe Schaum entsteht. Die Dampfdüse darf keinesfalls zu flach oder zu tief in die Milch eingetaucht werden. Mit jedem Herunterziehen der Kanne vergrößert man die Schaummenge, die Milchtemperatur beträgt nun ca. 35° C.
In der zweiten Phase wird die gesamte Milchmenge zum Rollen gebracht; die Oberfläche darf dabei nicht aufgerissen und die Milch muss komplett durchdrungen werden. Der Dampf- Austrittswinkel sollte 45° bis 60° betragen, um die gesamte Milchmenge beim Schäumen in Bewegung zu halten. Die richtige Milchtemperatur liegt nun bei ca. 62° C. Nach Abschluss des Schaumvorgangs wird die im Dampfarm befindliche Milch durch kurzes Öffnen herausgelassen und der Dampfhahn mit einem extra dafür vorgesehenen Tuch gereinigt.

Das richtige Gießen des Milchschaums.
Das richtige Eingießen beschließt und krönt die Kunst der LatteArt. Dazu wird die Kanne von oben auf den Tassenrand abgesetzt und langsam gekippt, wobei der erste Guss unter die Crema des Espresso gelangen muss. Die Erstplatzierung ist abhängig vom gewünschten Muster, der Nachfluss soll ohne Hektik erfolgen. Ist der Milchschaum nicht zu kompakt, lässt sich die Crema des Kaffees sehr gut nach oben lenken.
Wenn man die Kanne auf derselben Stelle leicht und schnell hin- und her schwenkt, erzeugt man z. B. ein Blattmuster, mit einer Abschlussbewegung senkrecht zur Schwenkbewegung gestaltet man den Stiel. Mit etwas Übung und Routine wird man die Feinheiten des Gießens schnell beherrschen.

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