Tostatura tradizionale delle singole provenienze

Gusto & qualità

Contrariamente ad una diffusa opinione il caffè arabica non garantisce necessariamente la migliore qualità. I suoi grani sono più minuti - contengono più acidità dei grani robusta coltivati più in basso - e sono generalmente considerati più pregiati. Il migliore gusto del caffè nasce tuttavia da una miscela. Più varietà vengono utilizzate, più equilibrata e costante diventa la miscela.

Varietà del caffè

Nei magazzini delle materie prime dell’azienda di torrefazione Schreyögg sono presenti vari tipi di caffè crudo. Vi sono varietà, trattate ad acqua e non, di arabica e di robusta da tutto il mondo, che vengono coltivate tra il 23° parallelo a nord ed il 25° parallelo a sud dell’equatore. Per la preparazione a secco del caffè i grani vengono asciugati su pavimenti di pietra o di cemento. In seguito vengono liberati a macchina dalla polpa. Nella preparazione ad acqua del caffè la polpa viene rimossa con un cosiddetto ”pulper”. Le bucce e la polpa vengono eliminati con l’acqua. Le zone di coltivazione di caffè robusta - dai grani piuttosto rotondi - arrivano fino a 800 metri circa di altezza; quelle del caffè arabica - i cui grani sono piuttosto piatti e ovali - vanno dagli 880 ai 2200 metri di altezza.

Controllo della qualità

Nell’azienda Schreyögg la garanzia di qualità è al primo posto ed ha assoluta priorità. È, in definitiva, uno dei segreti del successo, che viene confermato dalla numerosa clientela e dalla costante crescita dell’impresa. Il controllo dei grani inizia già prima della spedizione via mare con l’esame di campioni. L’esame prosegue all’arrivo della nave prima del deposito in magazzino, poi dopo la tostatura e la miscelazione, fino al prodotto confezionato. I controlli vengono eseguiti in parte con strumenti di misurazione e, sempre, con verifica sensoriale.

Preparazione e miscelazione

Dalla tostatura, diversificata in leggera, media, forte, dei singoli tipi di caffè vengono prodotte le più varie miscele, i cosiddetti ”blend”, in base a ricette proprie dell’azienda. Prima della confezione in grani o del caffè macinato viene fatta una selezione ottica automatica. Essa serve per una qualità alta e costante dei prodotti. Il confezionamento con valvole e sottovuoto protegge l’aroma del caffè dai suoi più grandi nemici: l’ossigeno, l’umidità e la luce.

Tostatura

I vari tipi di caffè vengono singolarmente tostati in un tamburo rotante; il tempo ottimale di tostatura dei singoli tipi varia talvolta anche in modo minimo. La trasmissione del calore avviene in modo indiretto in base al contatto con il tamburo rotante riscaldato dall’esterno e con l’aria riscaldata all’interno di esso.
Questo tipo di tostatura con tamburo rotante, chiamata anche tostatura prolungata, garantisce, con una tostatura di circa 15 minuti ad una temperatura massima di 230 gradi, un migliore sviluppo del gusto e degli aromi. Nel processo di tostatura si determina un consistente aumento del volume dei grani, ma anche una certa perdita di peso.

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