Die Vielfalt der Kaffeezubereitung – Teil 1

Für Stefan Schreyögg sind die Kaffeezubereitung und die verschiedenen Brühsysteme ein umfangreiches und faszinierendes Thema. Alle Klassiker wurden selbstverständlich in der Kaffeerösterei Schreyögg getestet, und so sollen dem Leser in den kommenden Ausgaben der Coffee Times die verschiedenen Zubereitungsmethoden detailliert beschreiben werden.

Kaffee wird überall auf der Welt getrunken. Das liegt auch daran, dass er auf viele Arten zubereitet werden kann – dabei gibt es traditionelle Methoden, trendige Methoden, aber auch länderspezifische, manuelle wie maschinelle, einfache wie aufwendige Arten. Das Grundprinzip jedoch ist unverändert: Gemahlener Kaffee wird mit heißem Wasser übergossen. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptarten der Kaffeezubereitung: jene ohne und jene mit Druck. Wie gut das Ergebnis in der Tasse ist, ist nicht nur Geschmackssache, der gewählte Kaffee sollte immer mit der Zubereitungsform harmonieren.

1. Zubereitung ohne Druck bedeutet, dass der Brühvorgang ohne künstlich erzeugten Wasserdruck erfolgt. Dazu zählt das Brühen in der Tasse, der türkische Mokka, die Filtermethoden wie Handfilter, Keramikfilter, Papierfilter mittels Maschine, das Filtern in die Thermoskanne, die neapolitanische Kaffeekanne oder Wendekanne sowie verschiedene Sonderformen des Filterns.

2. Bei einer Zubereitung mit Druck wird das heiße Wasser mit zusätzlichem Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Zu diesem Herstellungsverfahren gehören die Dampfdruckkannen wie der Perkolator, die Glaskolbenkaffeemaschine, die Espresso- oder Mokkakanne, Sonderformen der Mokkakanne, Pressstempelkannen wie die French Press oder Cafetière, Siebträgermaschinen, Halbautomaten, Handhebelmaschinen, Vollautomaten mit Kolbentechnik, Pod- oder Kapselmaschinen, Vendinggeräte und andere Sonderformen.

Mokkakanne

In dieser Ausgabe stellen wir DEN italienischen Klassiker, die altbekannte und bewährte Espresso- oder auch Mokkakanne vor, bei der die Kaffeezubereitung durch Druck erfolgt. Die Espressokanne gibt es in verschiedenen Größen, für eine bis zu zwölf Tassen. Sie besteht aus drei Elementen: dem Wassertank, dem Siebkorb und dem Deckel mit Steigrohr. Das lauwarme Wasser wird erhitzt; dabei entsteht Dampf, der das heiße Wasser durch das Steigrohr in den oberen Teil drückt. Dort trifft es auf das Mahlgut und tropft wieder nach unten, wo sich das Kaffeegetränk sammelt. Der dabei entstehende Druck liegt bei maximal 1,5 bar, sodass man eigentlich nicht von einem Espresso im klassischen Sinn reden kann: Bei einer Siebträgermaschine (oder Espressokaffeemaschine) beträgt der optimale Druck 9 bar.

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