Kaffeezutat Wasser

Neben der verwendeten Mischung ist Wasser der wichtigste Bestandteil eines gelungenen Kaffees – mit einem Volumen von immerhin bis zu 99 % kommt ihm damit eine nicht zu vernachlässigende Funktion zu. Auswirkungen auf den Geschmack haben insbesondere zwei seiner Eigenschaften: der Härtegrad und der pH-Wert.

Wasser kommt in der Natur in chemisch reinem Zustand nicht vor; vielmehr besteht es aus zahlreichen weiteren mineralischen Bestandteilen, insbesondere Kalzium. Je kalziumhaltiger das Wasser, desto härter ist es und desto höher sein pH-Wert. Die Verwendung von allzu hartem Wasser ist bei der Zubereitung von Kaffee nicht empfehlenswert: Es macht ihn fad und verleiht ihm einen eintönigen Geschmack, die feinen Fruchtsäuren werden neutralisiert und ihm fehlt an Volumen. Zu weiches Wasser hingegen verfügt über einen niedrigen pH-Wert und folglich einen hohen Säuregrad, was auch den Kaffee sauer schmecken lässt, bzw. diesen Einschlag bei säurebetonten Kaffees stärker zur Geltung bringt.
Die Härtegrade des Wassers lassen sich in drei Stufen unterteilen, die in dH (deutschen Härtegraden) gemessen werden: weich, mittel und hart. Hartes Wasser kommt in Regionen vor, in denen Sand- und Kalkgesteine vorherrschen; weiches Wasser in solchen, die durch Granit, Gneis und Basalt-Gestein charakterisiert sind; auch natürliches Regenwasser ist weich. Der für besten Kaffee günstige Wert liegt bei neutralen 7–8° dH. Idealerweise sollte das Wasser frisch, mineralreich, sauerstoffhaltig und geruchsneutral sein, damit sich die natürlichen Kaffeearomen voll entfalten können; auch die Beigabe von Magnesium unterstützt dies.
Will man die schwierige Suche nach geeignetem Wasser umgehen, kann man sich – auch für Maschinen – maßgeschneiderter Filtrationssysteme bedienen, die für eine optimale Beschaffenheit des Wassers sorgen, indem sie seinen Mineralgehalt ausgleichen. Bei zu hartem Wasser besteht ansonsten die Gefahr von Kalkablagerungen an den Maschinenteilen, die Wasserfluss und Temperatur – die so genannte Thermik – beeinträchtigen; bei zu weichem Wasser hingegen korrigieren Mineralgranulate im Filtrationssystem den pH-Wert. Die Verwendung von gutem Wasser macht sich in jedem Fall bezahlt!

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