"Schokoladenschokolade" & Kaffee

von Sternekoch Andrea Fenoglio

Andrea Fenoglio gehört seit vielen Jahren zu den Stars der Südtiroler Küche. In seinem Restaurant Sissi in Meran darf man mit traditioneller Raffi nesse rechnen, er interpretiert bewährte Kochkunst innovativ und verknüpft Alpenländisches mit Mediterranem. In seiner Küche werden ausschließlich Zutaten allererster Qualität verwendet. Die charmante Jugendstil-Atmosphäre im Restaurant Sissi wird begleitet von einem freundlichen Chef, der gerne mit seinen Gästen plaudert und sie bei der Menüwahl berät. Eine umfangreiche Weinkarte sorgt dafür, dass zu jedem Gericht der passende Tropfen gereicht werden kann: ein Hochgenuss, den man sich nicht entgehen lassen sollte.

Für die Mousse:
430 g Kuvertüre aus 70 % Bitterschokolade
325 g Baiser nach italienischer Art
1 l halbsteif geschlagene Sahne
30 g Kaffeepulver
Die Kuvertüre bei 45-50°C schmelzen, einen Teil der Sahne und den Kaffee dazugeben und zu einer glänzenden und elastischen Emulsion verarbeiten; vorsichtig das Baiser und die restliche Sahne unterheben.
Für die „Steine“:
400 ml Sahne
100 ml Milch
20 g
Kaffeepulver
30 g Zucker
Die Zutaten vermengen und die Mischung aufkochen. In den Siphon geben und abkühlen lassen. Mit zwei Ladungen nach Belieben formen und in einer Mischung aus gehackten gerösteten Mandeln, weißer und schwarzer Schokolade rollen.
Für die Babás:
1 kg & 300 g Mehl
100 g Zucker
400 g Butter
17 Eier
50 g Hefe
15 g Salz
Aus 300 g Mehl, Hefe und Wasser eine Kugel formen, einen kreuzförmigen Einschnitt machen; die Masse in einen Behälter geben und warten, bis sie aufgeht. In der Knetmaschine mit dem Knethaken Eier, Zucker und Salz verrühren; nach und nach folgende Zutaten hinzufügen, dazwischen stets durchkneten: Teigkugel, Mehl, die Hälfte der (weichen) Butter. Das Ganze in einer gebutterten Schüssel in der Wärmeschublade bei 30° C aufgehen lassen; Kugeln zu je ca. 40 g formen und bei 30° C erneut aufgehen lassen. Bei 180° C 25-30 min lang backen. Mit gezuckertem Kaffee durchtränken und mit Schokolade überziehen.
Eis aus weißer Schokolade:
300 g Milch
20 g Zucker
10 g Glukose
50 g Mandeln
200 g weiße Schokolade
Die Schokolade schmelzen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Temperatur unter ständigem Rühren in ein Wasserbad mit Eis senken und in die Eismaschine geben.
Für die Gelatine:
150 g Honig
100 g Wasser
2 Blätter
Gelatine
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