Falsche Mozzarella mit Kaffee und Milch

von Sternekoch Gerhard Wieser

Als der zweite Michelin-Stern über dem Hotel Castel in Dorf Tirol bei Meran strahlt und Gerhard Wieser und sein Team für eine herausragende Leistung belohnt, wird auch die internationale Gourmetwelt auf die „Trenkerstube“ im vielfach ausgezeichneten Südtiroler Luxushotel aufmerksam. In der Philosophie des erfahrenen Spitzenkochs gehört die Kochkunst zur Handwerkskunst, und sie beginnt beim Einkauf – denn Star der Küche ist das Produkt, so Gerhard Wieser. Die kreative Zubereitung soll in erster Linie den Eigengeschmack der Rohwaren verstärken, so sein Credo.

Himbeercocktailtomate für 8 Personen

Mousse
25 g Naturjoghurt
40 g Himbeermark
15 g Staubzucker
1 Blatt Gelatine
5 g Himbeergeist
150 g geschlagene Sahne
• Joghurt, Himbeermark, Zucker mischen
• Gelatine im Himbeergeist aufl ösen und mit Joghurtmasse verrühren
• Geschlagene Sahne unterheben, in 3 cm große Halbkugeln abfüllen, gefrieren
• Halbkugeln aus den Formen nehmen, zu Kugeln zusammensetzen, einfrieren
Gelee
150 g Himbeermark
50 g Erdbeermark
50 g Sekt
50 g Wasser
30 g Zucker
20 g Zitronensaft
17 g vegetarische Gelatine
• Himbeermark, Erdbeermark, Sekt, Wasser, Zucker, Zitronensaft, Gelatine mischen und aufkochen
• Die auf einen Zahnstocher gespießten Himbeermousse- Kugeln zweimal in die kochende Masse tunken
• Etwas antauen lassen, Zahnstocher entfernen
• Cocktailtomaten mit der Kuvertüre dekorieren
Joghurt-Kaffee-Molkegelee
350 g Joghurt
40 g Zucker
Zimtpulver
10 g Kaffeebohnen, ganz Gelee
200 g passierte Joghurtmasse
1 g Agar
½ Blatt Gelatine
• Joghurt mit Zucker, Zimtpulver, Kaffeebohnen mischen, ohne Rühren aufkochen
• Masse durch ein Passiertuch abseihen, den Saft auffangen
• 200 g der passierten Masse mit Agar aufkochen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben; sofort in einen 20 cm großen flachen Teller leeren und erkalten lassen
Topfenschaum
300 g Topfen
250 g Sahne
70 g Staubzucker
Zitronensaft
1 ½ Blatt Gelatine
10 g Himbeergeist
• Topfen mit Sahne und Zucker verrühren
• Gelatine im Himbeergeist aufl ösen, mit Topfenmasse mischen
• Die Masse durch ein Sieb passieren, in eine Espumaflasche füllen, zwei Sahnekapseln einfüllen und kaltstellen
Milchhautchip
2 St. abgezogene Milchhaut
Staubzucker
• Milchhaut vorsichtig von der Klarsichtfolie lösen, auf eine Plastikmatte legen und mit Staubzucker bestreuen
• Anschließend im Dehydrator bei 60 °C trocknen
Weiteres
Dunkle Kuvertüre für die Stängel der Himbeercocktailtomate
Zitronenthymian, Blätter
Himbeersegmente
Staubzucker

 

 

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