Kaffeevariationen

von Sternekoch Jörg Trafoier

Die Philosophie, mit der Sterne- und Haubenkoch Jörg Trafoier und seine Frau Sonya seit zwei Jahrzehnten ihr Restaurant Kuppelrain in Kastelbell führen, klingt einleuchtend: Der Vinschgau schärft die Sinne für das Echte und verlangt Respekt für das Ursprüngliche. Große Küche mit besten regionalen Produkten will immer wieder neu und kreativ interpretiert werden. Für die erste Ausgabe von Coffee Times haben Jörg Trafoier und sein Sohn Kevin eine kulinarische Überraschung mit Kaffee kreiert. Nachmachen unbedingt empfohlen.

1. Kaffee-Mousse
100 ml Espresso
170 g weiße Schokolade
7 Blatt Gelatine
80 g Vollei
20 g Eigelb
700 g Sahne halbsteif geschlagen
110 g Eiweiß steif geschlagen
60 g Zucker
10 g Rum
Prise Salz
Eier und Eigelb schaumig rühren, die flüssige weiße Schokolade dazugeben, die Gelatine im Alkohol auflösen und beigeben. Eiweiß, Salz und Zucker steif schlagen und in die Eiermasse rühren. Am Ende noch die halbsteife Sahne unterheben und für ca. zwei Stunden zum Kühlen in den Kühlschrank geben.
2. Kaffee-Ganache
50 ml Sahne
100 ml Milchschokolade
100 ml Espresso
20 g Glukose
Die Sahne und den Espresso aufkochen lassen und anschließend die Schokolade und die Glukose beifügen. Gut unterrühren und zum Kühlen in die Zelle stellen. Solange sie noch flüssig ist, die Ganache in die Pralinenhohlkugeln füllen. Mit Bitterschokolade verschließen und damit überziehen.
3. Kaffeeschaum
200 ml Espresso
400 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
50 g Staubzucker
Sahne, Espresso und Staubzucker in einer Schüssel verrühren und die zerlassene Gelatine einrühren, in eine Espuma-Flasche sieben und mithilfe von zwei Kapseln befüllen.
4. Kaffeeeis
500 ml Sahne
500 ml Milch
8 Eigelb
200 g Zucker
10 g Rum
Kaffee nach Belieben
Zucker mit dem Eigelb über dem Wasserbad schaumig rühren. Sahne, Milch und eine Prise Salz aufkochen, etwas abkühlen lassen und mit der Eiermasse vermengen. Die Flüssigkeit nun zur Rose erhitzen und in eine Schüssel sieben. Nach Belieben Kaffee dazugeben und in die Eismaschine geben.
5 . Kaffeehippe
100 g Muscovado
100 g Mehl
100 g Eiweiß
100 g Butter
50 g Kaffeepulver
Butter zerlassen und alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und auf eine gewünschte Form aufstreichen. Bei ca. 180 Grad backen.
5 . Kaffeehippe
100 g Muscovado100 g Butter
100 g Mehl50 g Kaffeepulver
100 g Eiweiß
Butter zerlassen und alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und auf eine gewünschte Form aufstreichen. Bei ca. 180 Grad backen.

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