Saibling mit Blumenkohl und Kaffee

Keine Frage: Ausblick und Ambiente des Castel Fragsburg oberhalb von Meran sind grandios. Hier begeistert der junge, heimat- und naturverbundene Sternekoch Luis Haller mit seiner außergewöhnlichen Kochkunst. Bereits als Kind entdeckte er das Kochen, sammelte schließlich Erfahrung bei Meisterköchen in der ganzen Welt und leitet nun seit 2007 mit enormem Einsatz die Küche des Genießerhotels. Er, der oft als Shootingstar unter den Südtiroler traditionsbewusster und moderner Südtiroler Küche und verlässt sich dabei völlig auf die Qualität seiner Heimat: Erstklassige Waren vom Markt oder direkt vom Bauern, saisonale Frische und die Raffi nesse der Zubereitung bilden die Basis seiner Gerichte. Sein erster Michelin-Stern bedeutet ihm Lob für sein Können und Ansporn zugleich.

 Für 4 Personen:

Saibling mit Blumenkohl und Kaffee
4 Saibling Filets à 800g
300 g Blumenkohl
100 g Sahne
30 g Butter
Walnussöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Kaffee-Schwamm:
40 g Erdnüsse
40 g Kaffee-Öl
3 Eier
80 g Zucker
Salz
Zubereitung:

Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. In Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. Blumenkohlstängel in Sahne und etwas Gefl ügelfond weichkochen. Fein mixen und mit brauner Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Das Saibling-Filet von der Haut trennen und diese kross in der Pfanne zwischen Butterpapier anbraten. Das Filet nun mit Kräuteröl bestreichen und mit Klarsichtfolie bedecken. Im Ofen bei 60° C für ca. 6 min garen, das Filet sollte glasig bleiben.
Erdnüsse, Kaffee-Öl und restliche Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse vermischen und anschließend abseihen. Mithilfe einer Espumaflasche in Plastikbecher sprühen und für ca. 3 Minuten in die Mikrowelle geben. Umdrehen und ein wenig auskühlen lassen.
Blumenkohlröschen in Walnussöl braun anrösten.
Zum Abschluss den Saibling nach Belieben würzen und mit Blumenkohl, Blumenkohlmousse, Kaffeetinktur und -schwamm servieren.
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