Espressomousse mit Pflaumensorbet und Lavendelgelee

Das Restaurant Culinaria im Farmerkreuz oberhalb von Dorf Tirol besticht nicht nur durch seine einzigartige Lage über dem Meraner Talkessel, es bietet seinen Gästen auch ein stilvolles und gemütliches Ambiente mit einem atemberaubend schönen Terrassenausblick. Dass die Brüder Manfred und Stefan Kofler dieselbe Vision haben, wenn es um Gastfreundschaft und Genuss geht, wird schnell deutlich. Als Gast steht man bei den beiden klar im Mittelpunkt. Ihre großartige und Tradition lässig interpretierende Küche zeugt von höchster Kreativität, aber auch Bodenständigkeit. Was Manfred Kofler kocht und Stefan serviert, das ist stets vom Allerfeinsten – Weinkarte inklusive.

Espressomousse
2 Blatt Gelatine
140g weiße Schokolade
1 Eigelb
1 Esslöffel Whiskey Bourbon
15g Staubzucker
2 Espresso
250g geschlagene Sahne

Schokolade im Wasserbad schmelzen, bis sie eine Temperatur von ca. 35-40° C erreicht. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken, mit dem Whiskey und dem heißen Kaffee mischen und über dem Wasserbad verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Eigelb und Staubzucker mit der Kaffee-Gelatine- Mischung vermengen, die geschmolzene Schokolade dazugeben und die Zutaten glatt und cremig rühren. Die geschlagene Sahne unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. In eine Terrinenform füllen, abdecken und für ca. 2 h im Kühlschrank stocken lassen.

Lavendelgelee
70g Zucker
80g Wasser
3 Blatt Gelatine
1 kl. Bund Lavendel

Die Gelatine einweichen.
Zucker und Wasser aufkochen, vom Feuer nehmen, dann den Lavendel dazugeben und ca. 10-15 min ziehen lassen; anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren.
Die Gelatine hinzufügen, und das Gemisch in ein tiefes, flaches Gefäß etwa 1/2 cm hoch eingießen, im Anschluss daran im Kühlschrank stocken lassen.
Sobald das Lavendelgelee seine richtige Konsistenz erreicht hat, in kleine Würfelchen schneiden und auf dem Teller arrangieren.

Pflaumensorbet
450g Pflaumen
80g Zucker
40g Glukose
200g Wasser

Die Pflaumen, den Zucker, die Glukose und das Wasser aufkochen, danach richtig auskühlen lassen und schließlich mixen, durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren.
Ummanteln Sie die Espressomousse- Terrine zum Servieren bevorzugt mit Sprühschokolade.
Wenn Sie das Espressomousse in einer Tasse servieren, verwenden Sie ein Blatt Gelatine weniger.
Richten Sie Espressomousse, Pflaumensorbet und Lavendelgelee wie auf dem Bild auf einem schönen Teller an.

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