Kaffeedessert - Tiramisu-Soufflé mit Erdbeeren

Nur wer seine Aufgabe mit Leidenschaft erfüllt, kann ein hervorragendes Ergebnis erzielen. Thomas Kostner, Chefpatissier im Hotel Castel, begeistert mit Handwerkskunst auf höchstem Niveau und innovativen Kreationen. Nach seinen Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz, Canada und Deutschland kehrte er in seine Heimat Südtirol zurück, wo er seit fünf Jahren im Hotel Castel als einer der Besten in seiner Liga bevorzugt frisches saisonales Obst und Früchte mit Schokolade für seine Kreationen veredelt – doch warum nicht auch mit Kaffee? Die Vielzahl hochwertiger Produkte gibt ihm den Ansporn, immer wieder Neues auszuprobieren und mit seinen Kreationen auch den anspruchsvollsten Gast zufriedenzustellen.

 Für 8 Personen:

Mascarponecreme
45 g Eigelb
45 g Staubzucker
Zitronensaft
125 g Mascarpone
1 Blatt Gelatine
10 g Whiskey
125 g geschlagene Sahne

Eigelb mit Staubzucker cremig aufschlagen, Mascarpone und Zitronensaft dazugeben und kurz mitschlagen. Die eingeweichte Gelatine in Whiskey auflösen und unter die Creme rühren, anschließend Schlagsahne unterheben und kaltstellen.

Kaffeehippe
150 g Espresso
50 g Zucker
5 g Agar

Espresso und Zucker aufkochen, Agar einrühren und erneut kurz aufkochen. Die Masse kaltstellen, mixen, fein passieren und auf einer Folie dünn aufstreichen; anschließend im Dehydrator bei 60 °C trocknen.

Mascarpnesoufflé
200 g Mascarpone
4 St. Bio-Eigelb, frisch
20 g Zitronensaft
Vanilleschote
10 g Whiskey
1 g Xantana
1 g Guarkemmehl
4 St. Bio-Eiweiß, frisch
60 g Zucker
10 g Weizenstärke
Salz
1 TL Kaffeepaste

Mascarpone mit Eigelb, Zitronensaft, Xantana, Vanille und Guarkernmehl verrühren. Das Eiweiß mit Salz anschlagen, mit Zucker und Weizenstärke nicht zu steif schlagen und vorsichtig unter die Grundmasse heben. Einen Löffel der Masse mit der Kaffeepaste verrühren. Die Masse in Souffléformen füllen, mit der Kaffeemasse marmorieren und glattstreichen. Einen Topf mit Backpapier auslegen, zwei Finger hoch heißes Wasser einfüllen, die Formen hineinstellen, in das vorgeheizte 220 °C heiße Backrohr geben und 12-13 Minuten backen.

Kaffeegelee
125 g starker Espresso
100 g Wasser
50 g Zucker
20 g Kahlùa
2 g Agar
1 Blatt Gelatine

Espresso, Wasser, Zucker und Kahlúa aufkochen, Agar einrühren und erneut kurz aufkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben und die Masse sofort in einen großen flachen Teller leeren und erkalten lassen. Mit einen runden Ausstecher 7 cm große Blätter ausstechen.

Schließlich mit einem Zehnerlochsack die Mascarponecreme auf einen Teller spritzen und mit Löffelbiskuits, Erdbeeren und Kaffeehippe garnieren. Das Kaffeegelee auf den Teller geben und die Soufflés schnell servieren, damit das Soufflé nicht in sich zusammenfällt.

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