Auf das richtige Trinkgefäß kommt es an!

Dass Material, Form und Größe einer Tasse den Kaffeegenuss beeinflussen, ist kein Geheimnis. Um also in ungetrübten Kaffeegenuss zu kommen, sollten Sie nicht nur auf die richtige Zubereitungsform,sondern auch auf das adäquate Trinkgefäß Wert legen. Die Verantwortlichen der Kaffeerösterei Schreyögg beschäftigt dieses Thema seit langem, denn die Formenvielfalt ist zwar enorm, doch Design setzt manchmal mehr auf effektvolle Präsentation als auf vollkommenen Genuss. Einzig die Materialauswahl ist unkompliziert, da sich vor allem Porzellan als Kaffeebehälter eignet.

Eine gute Tasse muss heute spülmaschinenfest sein, also durch Stoß- und Kantenfestigkeit überzeugen; außerdem natürlich durch ihre Passform, sie sollte möglichst perfekt in der Hand liegen. Für eine bessere Aufbewahrung soll sie stapelbar und in der Gastronomie auf dem Tassenwärmer der Kaffeemaschine positionierbar sein. Die Crema eines Espressos leidet sehr unter einem Gefäß mit der falschen Temperatur, die seine samtige, cremige Beschaffenheit beeinträchtigt.
Das ideale Material und die richtige Beschaffenheit.
Das beliebteste Material für Kaffeetassen ist Porzellan, da es ein gleichmäßiges Temperaturverhalten aufweist, hart, säure- und laugenbeständig sowie geschmacksneutral ist. Seine gute Isolierfähigkeit sorgt dafür, dass der Kaffee nicht vorzeitig erkaltet. Da Porzellan zudem ein guter Wärmespeicher ist und die Wärme somit nicht nach außen dringt, sind Ihre Hände vor dem heißen Getränk gut geschützt. Stark im Trend liegt allerdings auch Glas, nicht nur, weil es ästhetisch ist. Der geübte Barista möchte seine LatteArt-Fertigkeiten unter Beweis stellen, und das ansprechende Farbenspiel aus Kaffee und Crema lässt sich im Glas am wirksamsten präsentieren.

Wie wirken sich Größe und Tassenform auf den Kaffee aus?
Für jede Kaffeespezialität gibt es eine ideale Tassenform. Eine Espressotasse sollte etwas dickwandiger sein und das Getränk möglichst lange warmhalten, mit einer nicht zu großen Öffnung, da sich so die Oberflächenspannung verringert und die Crema länger Bestand hat.
Bei einer Tasse mit geradem Boden zerbricht die Crema, während sich bei einer gerundeten, konischen Tassenform eine gleichmäßige, stabile Crema bildet.
Cappuccino benötigt, bedingt durch die luftige Konsistenz des Milchschaums, eine spezielle dickwandige Tasse, die Wärme speichert. Um beim Eingießen des Milchschaums den Espresso besser anheben zu können, ist eine leicht geweitete Form nach oben zu empfehlen. So lassen sich auch spezielle Eingießtechniken leichter anwenden, und LatteArt-Muster kommen am besten zur Geltung. Latte Macchiato mit viel Milchschaum hingegen wirkt am besten in einem hohen Glas, durch das man das Absinken des Espressos mitverfolgen kann.

Grundsätzlich gelten aber für alle Kaffeespezialitäten
folgende Faustregeln:

• Das Vorwärmen der Tassen ist enorm wichtig.
• Die Tassen sollten in ihrer Höhe bequem unter die Ausläufe von Siebträgern und Kaffeevollautomaten passen; Kaffeeautomaten haben oft höhenverstellbare Ausläufe.
• Coffee-to-go-Becher aus Papier sind für den schnellen Konsum gedacht und können aufgrund ihrer Beschaffenheit den Kaffee nicht warmhalten.
• Für unterwegs gibt es spezielle Warmhaltebecher in verschiedensten Materialien, Größen und Formen.

Aus der Praxis der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy

Die Ausbildung an einer der renommiertesten Landesberufsschulen Südtirols bietet jungen Menschen den besten Start in ihre berufliche Laufbahn. Die Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy in Meran vermittelt die Freude an der gemeinsamen kreativen Arbeit, schärft das Qualitätsbewusstsein und fördert den bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Seit vielen Jahren besteht eine enge Zusammenarbeit zwischen dem erfahrenen Serviermeister Konrad Thaler und der Kaffeerösterei Schreyögg. Herr Thaler legt großen Wert auf die perfekte Zubereitung und Präsentation von Kaffee sowie die penibelste Pflege aller Geräte. Den Gästen soll nur das Beste serviert werden – geschmacklich wie auch optisch.

Was sind die Ziele der Schule? Unser Ziel als zukunftsorientierte Berufsschule ist es, einfache, praxiserprobte Grundlagen im Umgang mit Lebensmitteln zu vermitteln. Unsere Lehrpläne sehen vor, dass die Schüler lernen, hochwertige Lebensmittel zu schätzen und sie auf die beste Weise zu verwenden und zu präsentieren.
Liegt Kaffee bei den Jugendlichen im Trend?
Aber ja, die jungen Schüler sind sehr interessiert, vor allem, wenn man sie bei der Zubereitung begleitet. Bevorzugt bereiten sie Milchgetränke, aber doch auch nicht selten einen Espresso zu.
Welches Wissen über Kaffee wird im Praxistraining vermittelt?
Wir vermitteln Wissen über Anbau, Ernte und Aufbereitung von Rohkaffee ebenso wie jenes über die Röstung und das Ergebnis in der Tasse. Übrigens stammen einige unserer Informationen auch aus der Coffee Times.
Das Genussland Südtirol und Kaffee?
Wir haben ein grandioses Angebot an hochwertigen Lebensmitteln, und ich wünsche mir, dass dem Kaffeegenuss als krönendem Abschluss einer Mahlzeit genauso viel Wertschätzung zukommt wie einem perfekten Degustationsmenü.
Was ist Ihnen beim Servieren am wichtigsten? Der Kaffee sollte zügig serviert und bestmöglich präsentiert werden. Der Blickkontakt zum Gast und ein freundliches Auftreten führen dazu, dass er sich wohlfühlt und gerne wiederkommt.

Zubereitung eines perfekten Espresso

Für die Zubereitung eines perfekten Espresso in einer traditionellen  Siebträgermaschine werden in der Schule folgende Richtlinien befolgt:

  • Kaffeemischung von bester Qualität wählen
  • Die richtige Portionierung des Kaffeemehls
  • Die genaue Einstellung der Kaffeemühle, um den richtigen Mahlgrad zu erzielen
  • Die Maschine muss technisch einwandfrei funktionieren und tadellos sauber sein.
  • Die Kaffeemaschine muss aufgeheizt und die Tassen vorgewärmt sein, da Kaffee sehr empfindlich auf Temperaturveränderungen reagiert.

Reinigen des Siebträgers

Reinigen des Siebträgers

Reinigen des Siebträgers – dieser sollte vor Benutzung ausgeklopft werden, sauber und trocken sein

Kaffeebohnen mahlen und dosieren

Kaffeebohnen mahlen und dosieren

Kaffeebohnen mahlen und dosieren – die gerösteten Bohnen sollten in einer qualitativ hochwertigen Kaffeemühle gleichmäßig mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen werden. Kaffeemehl im Siebträger ohne Druck glattstreichen

Kaffeemehl mit dem Tamper richtig verdichten

Kaffeemehl mit dem Tamper richtig verdichten

Kaffeemehl mit dem Tamper richtig verdichten – gleichmäßig
und ein wenig andrücken

Brühgruppe

Brühgruppe

Brühgruppe kurz durchspülen, um Kaffeerückstände zu beseitigen

Siebträger einspannen

Siebträger einspannen

Den Siebträger einspannen und die Extraktion einleiten

Den Espresso rasch servieren

Kaffeegetränk mit Milch

Kaffeegetränk mit MilchKaffeegetränk mit Milch














Falls ein Kaffeegetränk mit Milch zubereitet wird,frische Vollmilch verwenden

Milch

Milch

Dampfhahn kurz aufdrehen, die Milch cremig aufschäumen und den Dampfhahn mit einem eigens dafür bestimmten Lappen abwischen

Milchschaum

Milchschaum

Den Milchschaum nach LatteArt eingießen

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