Automaten, die es sich in sich haben

Der Kaffeevollautomat zeichnet sich durch seine leichte Bedienbarkeit und seine Vielseitigkeit aus. Coffee Times wirft einen Blick in das komplexe Innenleben dieser Kraftpakete.

Vollautomatische Kaffeeproduktion auf Knopfdruck – was einfach aussieht, ist in Wahrheit ziemlich komplex: Es bedarf einer ausgefeilten Technik, damit am Ende ein qualitativ hochwertiges Produkt genossen werden kann! Eine multifunktionale Kaffeemaschine, wie die korrekte Bezeichnung für einen Kaffeeautomaten lautet, kann eine Kapazität von ca. 260 Tassen Espresso und ca. 120 Tassen Café Crème pro Stunde haben. Jedes Gerät besteht aus mehreren aufeinander abgestimmten Komponenten.
Das Mahlwerk zerkleinert die Bohnen auf die gewünschte Mahlung (Mahlgrad) und befüllt die Brühgruppe. Mittels einer Pumpe wird über einen Durchlauferhitzer Wasser zugeführt, woraufhin der Brühvorgang in der Brühgruppe gestartet wird.
Entscheidend für die charakteristische Cremabildung des Espresso und die Extraktion störender Öle ist der durch den Boiler produzierte Druck, mit dem der Kaffee durch den Kolben gedrückt wird. Unterschiede kann es hier im Kolbendurchmesser geben, der ebenfalls entscheidend zum Geschmack des Kaffees beiträgt. Liegt dieser (in Italien) bei 44 mm speziell für Espresso, so weisen Maschinen für vorwiegend lange Tassen (für den Markt außerhalb Italiens) einen Durchmesser von 50 mm auf. Unter den Zusatzoptionen, die Vollautomaten bieten können, ist als wichtigste der Milchaufschäumer zu nennen. Mit heißem Wasserdampf oder einem sogenannten Cappuccinatore wird dabei die Milch aufgeschäumt, die man für Cappuccino oder Latte Macchiato benötigt.
Auch wenn es Skeptiker gibt – die mit dem Vollautomaten erzielten Ergebnisse genügen professionellen Ansprüchen durchaus; dazu kommt als Vorteil hinzu, dass Bedienung und Pflege einfacher und weniger personalintensiv sind als etwa bei Siebträgermaschinen. Durch entsprechende Programmierung ist zudem ein breites Spektrum an Getränken (Tassenlängen) bei gleichbleibender Qualität verfügbar. Dennoch muss die Einschränkung gelten, dass ein Kaffeevollautomat den perfekten Espresso eines geschulten Baristas mit seiner händisch in der Siebträgermaschine zubereiteten Crema nicht zu ersetzen vermag.

1. 1-2 mal täglich15 min. spülen
2. Knopf für Spülung drücken und starten
3. kompakte Kuchen: richtige Mahlung

Was sollten Sie beachten, um den optimalen Kaffee für Ihren Vollautomaten zu finden?

Es bedarf einer ganz speziellen Komposition von Bohnen, um eine Kaffeemischung zu erhalten, die in ihrer Beschaffenheit alle Zubereitungsformen erlaubt, ohne einen Geschmacksverlust zu erleiden. Ob lange Tasse, Espresso oder Cappuccino; jede Länge muss abgedeckt werden und geschmacklich einwandfrei sein. Hierfür ist die klassische Espressobohne nicht geeignet, da sie einerseits bei einer langen Tasse eine bittere Note erzeugen kann, andererseits für die volle Entfaltung ihres charakteristischen Geschmacks die höhere Auslauftemperatur einer traditionellen Espressomaschine benötigt, die ein Vollautomat nicht erreicht.
In Gewerbebetrieben werden Vollautomaten üblicherweise bei Installation von entsprechend geschulten Technikern für sämtliche Kaffeelängen voreingestellt.
Im privaten Gebrauch wird – sofern das Gerät dies zulässt – dringend dazu geraten, den Kaffeeautomaten hinsichtlich Mahlgrad, Wassermenge und Temperatur auf die Kaffeemischung einzustellen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Peter Schreyögg im Interview

Herr Schreyögg, wie muss Espresso für Vollautomaten geröstet sein?
Ein Espressokaffee für Vollautomaten sollte nicht ölig und zu dunkel geröstet sein, da dies bei längerem Gebrauch einen ranzigen Geschmack hervorrufen und den Mahlbereich verkleben könnte.

Kann ich jeden Espresso für Vollautomaten verwenden?

Nein, natürlich nicht! Aufgrund der im Vergleich zur Siebträgermaschine niedrigeren Brühtemperatur und der kürzeren Brühdauer ist es wichtig, eine speziell dafür vorgesehene Bohnenauswahl zu treffen. Zum Ausgleich von Säure und Bitterkeit bedarf es hier einer speziellen Röstung.

Würden Sie sich einen Vollautomaten kaufen?

Aber sicher! Allerdings sollte er eine Auslauftemperatur des Kaffees von ca. 86 °C bei 25 ml und mindestens 15 Sekunden (Siebträger 25 Sekunden!) erzielen. Nur dann kann ein Espresso gebrüht werden, der mit jenem aus dem Siebträger vergleichbar ist.

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