Tipps für die ideale Mahlung:

Der Begriff „Kaffeemahlung“ bezeichnet das Mahlen, also das Pulverisieren von gerösteten Kaffeebohnen. Auch dies will gekonnt sein, soll am Ende ein vollkommener Espresso in die Tasse kommen.

Für die Mahlung von Espresso werden meist fl ache Mahlscheiben mit einer Tagesleistung von etwa 3 oder 4 kg, oder aber – für größere Mengen – konische Mahlwerke eingesetzt. Letztere erreichen die recht geringe Anzahl von 400 bis 500 Umdrehungen pro Minute, was den Kaffee daran hindert, sich bei größeren Mengen allzu sehr zu erwärmen. Für ein bestmögliches Ergebnis in der Tasse kommt es jedoch nicht auf die mathematisch genaue Berechnung der Korngrößen im Kaffeepulver an, sondern auf die Durchlässigkeit des Kaffeepulvers, und in der Folge auf die Extraktionszeit. Der richtige Mahlgrad ist erreicht, wenn man bei einer Tassendosis von rund 7 g und einem optimal eingestellten Dampfdruck von 9 bar etwa 25 ml Kaffee in 25 Sekunden erhält.

Was geschieht bei zu grober oder zu feiner Mahlung?
Wurde der Kaffee zu grob gemahlen, lösen sich nicht alle wichtigen Bestandteile des Kaffees. Das Wasser fl ießt zu schnell durch das Pulver und kann nicht tief genug in die Zellen eindringen. Der Kaffee ist somit unterextrahiert mit wenig Crema: Er wird dünn, sauer und schmeckt leer. Selbst durch eine erhöhte Dosierung kann dieser Fehler nicht mehr behoben werden.
 
Ist der Mahlgrad zu fein gewählt, lösen sich hingegen auch jene Bestandteile, deren Zersetzung unerwünscht ist, namentlich Bitterstoffe und Cellulose. Der Aufguss schmeckt bitter, zu stark und streng, das Aroma wird überdeckt. Der Kaffee ist überextrahiert, mit weißgefleckter Crema oder gar einem Loch an der Oberfläche.

Tipps für die ideale Mahlung:    

• Da Kaffee aus flüchtigen Aromastoffen besteht, empfiehlt sich, die Bohnen auf keinen Fall zu lange vor der Anwendung zu mahlen; der Kaffee altert dadurch schneller und verliert sein Aroma.
• Der Kaffee sollte während des Mahlens eine Temperatur von 40–50° C nicht überschreiten. Benutzen Sie zu diesem Zweck nur eine Mühle mit einwandfreien Mahlscheiben.
• Die Mahlung sollte mit der Menge von 7 g pro Espresso auf Durchlässigkeit getestet werden.
• Der Bohnenbehälter (bei Dosiermühlen auch der Mahlbehälter) muss regelmäßig gereinigt werden, da ansonsten Fettrückstände dem Kaffee einen ranzigen Geschmack verleihen.
 

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