Der perfekte Espresso

Praxistipps für Baristas

Der fast zum Synonym für italienischen Kaffee gewordene Begriff „Espresso“ bezeichnet eine Form der Zubereitung, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch das fein gemahlene Kaffeepulver gepresst wird. Doch welche Faktoren bestimmen eigentlich Aroma und Wohlgeschmack eines gelungenen Espresso?

Nicht umsonst gilt das Handwerk des Barista als regelrechte Kunst. Um einen exzellenten Espresso herzustellen, werden nicht nur hochwertige, optimal geröstete Kaffeebohnen benötigt, es gilt auch, eine Reihe von Richtlinien bei der Zubereitung zu berücksichtigen. Im Inneren einer traditionellen Kaffeemaschine finden sich zwei Wasserkreisläufe: der erste für Frischwasser; der zweite erhitzt den Wärmetauscher und liefert Dampf und heißes Wasser. Klassischer Espresso wird aus ca. 7 g fein gemahlenem Kaffee gemacht, als optimal gelten 25 ml Flüssigkeit, wobei das heiße Wasser mit einem Druck von 9 bar durch das gemahlene Kaffeepulver gepresst wird. Diese Zubereitungsart ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine haselnussfarbene, dichte, feinmelierte „Crema“ bildet. Der Espresso darf nie bitter oder verbrannt schmecken. Serviert wird er in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan, wo sich sein Geschmack am besten entfaltet.

Extraktion
Mit dem Begriff der Extraktion bezeichnen Experten die qualitative und quantitative Auslösung von Aromen und Begleitstoffen aus dem sogenannten Kaffeemehl, d. h. dem Kaffeepulver. Es handelt sich dabei um einen raschen Vorgang, der vor allem durch Mahlgrad, Wassertemperatur, Druckaufbau und Kontaktzeit zwischen Wasser und Pulver bestimmt wird. Dabei gibt es neben der optimalen Extraktion auch eine Über- oder eine Unterextraktion, wobei man überextrahierten Espresso an der dunkelbraunen, konsistenten „Crema“ erkennen kann, die bisweilen einen weißen Fleck oder ein schwarzes Loch erkennen lässt. Die Gründe für Überextraktion liegen in zu fein gemahlenem oder zu hoch dosiertem Kaffee oder an einer zu hohen Brühtemperatur bzw. zu hohem Druck. Im Vergleich dazu erkennt man unterextrahierten Espresso sofort an seiner hellen, dünnen und inkonsistenten „Crema“, die farblich ins Gelbliche tendiert. Zu einem solchen unerwünschten Ergebnis führt eine zu kurze Extraktionszeit aufgrund von zu grob gemahlenem Pulver.

Wie schließlich erkennt auch der Laie einen perfekten Espresso?
Neben der erwähnten Haselnussfarbe der „Crema“ sollte sie außerdem sehr „dicht“ sein, keine Lochbildung aufweisen und etwa 5 min auf der Flüssigkeitsoberfläche bestehen bleiben, ohne zu sprenkeln oder sich in der Mitte zu öffnen.

Parameter für einen perfekten Espresso

BeschreibungMenge
Notwendige Kaffeemenge7g
Auslauftemperatur des Kaffeesca. 88°C
Wasserdruck9 bar
Anpressdruckca. 15 kg
Brühzeit25 Sek.
Menge in der Tasse25 ml
Temperatur des Kaffees in der Tasseca. 67°C
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