Tampern – der Anpressdruck

Technische Grundvoraussetzungen für ein einwandfreies Tampern sind der richtige Mahlgrad und die korrekt bemessene Menge an Kaffeemehl, also 7 g Kaffeemehl im Einzelsieb und 14 g im Doppelsieb für die Zubereitung von Espresso. Die Dosierung der Menge und das Einfüllen des Kaffeemehls in den Siebträger können aus einer automatischen Frischmahlmühle oder aus dem Dosierbehälter einer Espressomühle erfolgen, bei der die Dosierung eingestellt ist. Es gibt verschiedene Tamper-Typen: Zu den gängigsten zählen sicher die Handtamper aus Metall oder auch dynamometrische Tamper-Stationen. Bei Handtampern ist wichtig, dass man sie gut mit der Hand umschließen und dadurch den benötigten Druck erzeugen kann. Der Durchmesser des Tampers sollte immer an den jeweiligen Filter des Siebträgers angepasst sein. Ausschlaggebend für ein gutes Resultat ist das Material, der Tamper sollte aus Metall bestehen; das Design ist lediglich Geschmackssache. Tampern ist speziell dann wichtig, wenn die Mahlung nicht optimal eingestellt ist; in diesem Fall kann der erfahrene Barista durch geschicktes Tampern leichte Korrekturen vornehmen. Bei diesen wenigen Griffen, die jedoch gekonnt sein müssen, kommt es besonders auf folgende Aspekte an:

Der Pressstempel (Tamper)

Der Pressstempel (Tamper) sollte aus Metall
und nicht zu leicht sein sowie gut in der Hand liegen.
Zudem sollte der Tamper immer der Größe
des Siebs entsprechen, er sollte kaum Spiel bzw.
Abstand am Rand haben.

Mikrofasertuch

2 | Mit einem Mikrofasertuch sollte der Siebträger
regelmäßig und vor dem Befüllen gründlich
gesäubert werden.

Der Siebträger

3 | Der Siebträger wird mit 7 g Kaffeemehl pro
Tasse lose befüllt.

Kaffeemehl

4 | Bei Bedarf klopft man mit dem befüllten Siebträger
ein paar Mal leicht gegen die Handfläche,
damit sich das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt.

Tamper-Station

5 | Der Siebträger sollte auf einer Tampermatte
platziert werden, damit die Ausläufe nicht beschädigt
werden. Eine Alternative ist die Tamper-Station

Anpressdruck

6 | Der Kaffee wird senkrecht von oben mit einem Druck von ca. 15 kg möglichst gleichmäßig und exakt angedrückt – erst leicht und dann mit Nachdruck; die korrekte Hand- und Armstellung ist dabei wichtig. Um ein Gefühl für den auszuübenden Druck zu bekommen, empfiehlt sich die Übung mit einer Personenwaage. Je fester der Anpressdruck, desto länger dauert die Extraktion. Die optimale Extraktionszeit liegt bei 25 Sekunden für 25 ml. Am Ende des Anpressens wird der Tamper im Sieb gedreht; dies gibt dem Kaffeemehl ein glattes Finish, das sogenannte Polieren.

Das Wasser

7 | Das Wasser sucht den Weg des geringsten Widerstands, folglich erfolgt bei nicht gleichmäßig angedrücktem Kaffeepulver keine optimale Extraktion:
Deshalb ist es wichtig, das Kaffeemehl zu einem gleichmäßigen Kuchen zu formen, durch den das Wasser auf der ganzen Fläche gleichmäßig fließt.

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