L'espresso perfetto

Consigli per il barista

L’espresso è diventato in tutto il mondo sinonimo del caffè italiano e si distingue per la procedura di preparazione, che consiste sostanzialmente nel pressare la finissima polvere di caffè e di lasciare che l’acqua bollente crei una bevanda cremosa dall’aroma ricco e piacevole. Ma come si prepara un espresso impeccabile e quali sono i fattori che incidono sul sapore?

Non per niente, la professione del barista è considerata in realtà una vera e propria arte. Per servire un eccellente espresso, non è necessaria una miscela composta solo da chicchi di caffè tostati in modo regolare. Esiste, infatti, una sorta di rituale da osservare.
All’interno di una macchina da caffè tradizionale, si trovano due circuiti per l’acqua. Il primo per l’acqua fresca, il secondo scalda lo scambiatore di calore e fornisce il vapore e l’acqua bollente. L’espresso classico si prepara con circa 7 grammi di finissimo caffè macinato, 25 ml di acqua bollente sottoposta a una pressione di 9 bar da parte della polvere di caffè. Questa procedura  produce un caffè concentrato caratterizzato da una crema color nocciola, soffice e vellutata, dal gusto rotondo.
L’espresso non deve risultare né amaro né bruciato e si serve in tazzine di porcellana spessa, che ne esaltano il sapore. Quando andiamo al bar per quello che è diventato un rito tutto italiano, assaporiamo un caffè preparato ad arte che c’invidiano in tutto il mondo. Un espresso dall’aroma inconfondibile di cui andiamo fieri.

Estrazione
Con il termine estrazione, gli esperti intendono l’articolazione di aromi, gusto e robustezza nella polvere di caffè. Si tratta di un procedimento molto rapido, stabilito a seconda del grado di macinazione, temperatura dell’acqua, pressione e tempo di contatto tra l’acqua e la polvere. Oltre all’estrazione ottimale, esistono anche altri due tipi di estrazione.
La sottoestrazione, che risulta da una pressatura insufficiente, una dose scarsa di caffè, una grana di macinatura troppo grossa oppure il filtro freddo. Il caffè appare chiaro, di scarsa consistenza cremosa e di colore giallognolo.
La sovraestrazione, invece, è dovuta a una dose eccessiva di caffè, un grado di macinatura elevato oppure all’acqua troppo calda. L’espresso, in questo caso, si caratterizza per una macchia chiara o un cosiddetto “buco nero” al centro.

Allora, come riconoscere l’espresso perfetto anche se non se ne hanno le competenze?
Oltre al tipico colore nocciola, la crema dell’espresso perfetto ha un aspetto compatto e privo di bolle e deve restare intatta per circa 5 minuti, senza aprirsi nel mezzo.
Si tratta di piccoli accorgimenti che consentono di valutare subito la qualità dell’espresso servito.

I parametri di un espresso perfetto

DescrizioneQuantità
Porzione di caffè macinato7g
Temperatura dell’acqua uscita gruppoca. 88°C
Pressione d’immissione dell’acqua9 bar
Pressione sulla polvereca. 15 kg
Tempo di percolazione25 Sek.
Quantità in tazzina25 ml
Temperatura bevanda in tazzinaca. 67°C
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