Le macchine superautomatiche: istruzioni per ottimi risultati

La macchina superautomatica si distingue per la semplicità di utilizzo e la versatilità. Coffee Times dà uno sguardo alla complessità interiore di  questa macchina super performante.

Produzione di caffè con un unico gesto: ciò che pare semplice, in realtà è abbastanza complesso. Ci vuole una tecnologia articolata affinché si possa avere infine a disposizione un prodotto di prima qualità! Una macchina da caffè multifunzionale, definizione corretta per le macchine superautomatiche, si propone con una capacità di circa 260 tazzine di espresso e circa 120 tazzine di caffè lungo (café crème, detto anche “Schümli”) all’ora. Ogni apparecchio consiste di diversi componenti. Il macinino sminuzza i grani per ottenere il grado di macinatura desiderato e riempie il gruppo di erogazione. Attraverso una pompa, l’acqua è veicolata in uno scambiatore di calore, da dove si avvia la procedura di erogazione nel gruppo di erogazione. L’aspetto decisivo per la creazione della tipica crema dell’espresso e per l’estrazione di oli inopportuni è rappresentato dalla pressione prodotta dal boiler, che comprime il caffè attraverso lo stantuffo. Vi possono essere delle differenze nel diametro dello stantuffo, che appunto contribuisce in modo decisivo al gusto del caffè. In Italia, esso è di 44 mm per l’espresso tradizionale; per il mercato estero, corrisponde a 50 mm, più adatto alla produzione di caffè per tazza grande. Tra le opzioni supplementari che può presentare una macchina superautomatica, il più importante è senza dubbio il beccuccio per creare la schiuma di latte. Con il vapore, oppure con il cosiddetto “cappuccinatore”, si crea la schiuma per la preparazione del cappuccino o del latte macchiato. Anche se vi sono degli scettici che non sono convinti dei risultati ottenuti con una macchina superautomatica, c’è l’ulteriore vantaggio che la manutenzione e la cura risultano più semplici e non hanno bisogno di un grosso impegno da parte del personale, al contrario delle macchine da caffè. Inoltre, la programmazione consente un’ampia scelta di bevande in tazza, di altrettanta qualità. Tuttavia, è necessario tener presente che una macchina superautomatica non può sostituire un barista qualificato che prepara un espresso perfetto dall’inconfondibile crema con la macchina da caffè e il suo personale tocco.

1. 1-2 volte al giorno, lavare per 15 min.
2. Premere il pulsante per il lavaggio e avviare
3. Fondi compatti: macinatura corretta

A cosa si deve prestare attenzione per reperire il caffè ottimale per la macchina superautomatica?

È necessaria una composizione molto speciale di grani di caffè  per ottenere una miscela che consenta ogni tipo di preparazione grazie  alla sua struttura, senza che essa perda di gusto. Il caffè deve soddisfare qualsiasi tipo di preparazione e il gusto deve restare integro, sia che si tratti di un caffè lungo, di un espresso oppure di un cappuccino. Il classico grano per espresso non si addice alle macchine superautomatiche, dato che da una parte un caffè lungo genererebbe una nota amara, e dall’altra, per sprigionare completamente il suo gusto caratteristico, avrebbe bisogno della temperatura d’infusione elevata della macchina da espresso tradizionale, che una macchina superautomatica non può raggiungere.
Nelle imprese commerciali, di norma l’installazione è eseguita da tecnici qualifi cati che impostano correttamente l’apparecchio per tutte le preparazioni.
Per l’uso privato, se l’apparecchio lo permette, si consiglia vivamente d’impostare il grado di macinatura, la quantità d’acqua e la temperatura a seconda della miscela di caffè, in modo da ottenere un risultato ottimale.

Intervista a Peter Schreyögg

Signor Schreyögg, come deve essere tostato il caffè per macchine superautomatiche?
Il caffè per espresso destinato alle macchine superautomatiche non dovrebbe essere unto né tostato troppo, dato che dopo un certo tempo esso assumerebbe un gusto rancido e l’area della macinatura risulterebbe appiccicosa.

Posso usare qualsiasi tipo di caffè per le macchine superautomatiche?

Naturalmente no! È necessario procurarsi una selezione di grani adatta, per via della temperatura di erogazione più bassa e della durata ridotta di erogazione rispetto a quella delle macchine da caffè. Per bilanciare gli acidi e l’amaro, si rende fondamentale una tostatura speciale.

Lei acquisterebbe una macchina superautomatica?

Ma certamente! L’importante è che raggiunga una temperatura di erogazione del caffè di circa 86°C per 25 ml in almeno 15 secondi (con la macchina da caffè ci vogliono 25 secondi!). Solo così è possibile erogare un espresso equiparabile a quello preparato con la macchina da caffè.

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