Macinazione del caffè

Il termine “macinazione del caffè” designa la procedura di macinazione, quindi di polverizzazione dei chicchi di caffè tostati. Anche questa fase merita un’attenzione particolare, perché l’espresso servito sia particolarmente apprezzato.

Per una corretta macinatura del caffè da espresso, si utilizzano di norma dischi piatti, adatti per macinare un quantitativo giornaliero di 3–4 chili di caffè. Per far fronte a quantità maggiori, si consigliano macine coniche, che raggiungono i 400–500 giri al minuto, evitando così episodi di surriscaldamento nonostante la macinatura duri più a lungo. Per ottenere un risultato ottimale in tazza, non è necessario eseguire un calcolo matematico della dimensione del chicco e della resa in polvere. Va, infatti, considerata la permeabilità della polvere di caffè e, di conseguenza, il tempo di estrazione. Il grado corretto di macinatura è raggiunto quando per una tazza di 7 g esatti e una pressione del vapore ideale impostata a 9 bar, si ottengono 25 ml di caffè in 25 secondi.

Cosa accade in caso di macinatura troppo grossa oppure troppo fi ne?
Se la grana del caffè è troppo grossa, non tutti gli elementi del caffè si sprigionano. L’acqua scorre troppo rapidamente attraverso la polvere e non può quindi penetrare correttamente nelle cellule. Il caffè risulta sottoestratto con una crema scarsa, poco sostanzioso, acido e dal gusto insignifi cante. Anche un dosaggio maggiore non potrà in questo caso salvare la situazione. Se, invece, la macinatura è troppo fi ne, si disgregano anche elementi come sostanze amare e cellulosa che rendono il caffè amaro, troppo forte e aspro e che coprono l’aroma. Il caffè è sovraestratto e presenta una crema macchiata di bianco oppure una chiazza circolare in superficie.

Consigli per la macinatura ideale: 

• Dato che il caffè consiste di sostanze aromatiche volatili, si consiglia di non macinare i chicchi molto tempo prima dell’utilizzo, perché il caffè invecchierebbe più rapidamente e perderebbe prima il suo aroma.
• Durante la macinatura, la temperatura della polvere di caffè non dovrebbe superare i 40–50° C. Suggeriamo, pertanto, l’utilizzo di un macinino con dischi perfetti integri.
• La permeabilità della macinatura dovrebbe essere testata per 7 g per un espresso.
• La tramoggia dei chicchi (in caso di macinedosatori anche il dosatore del caffè) deve essere pulita regolarmente, diversamente i residui di grasso che si depositano conferiscono al caffè un gusto rancido.

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