Tamping: la pressatura

I requisiti tecnici per una corretta pressatura sono il giusto grado di macinatura e la giusta quantità di caffè macinato, che per la preparazione del caffè espresso corrisponde a 7 g di caffè macinato nel filtro singolo e 14 g nel filtro doppio. Il dosaggio della quantità di caffè e il riempimento del portafiltro possono essere fatti da un macinatore automatico o da un macinadosatore con dosaggio impostabile. Ci sono diversi tipi pressini: i più comuni sono sicuramente quelli manuali in metallo o le stazioni dinamometriche. Con la pressatura manuale è importante stringere bene con la mano per poter esercitare la pressione necessaria. Il diametro del pressino deve sempre essere adeguato alla dimensione del filtro nel portafiltro. Mentre il design è esclusivamente una questione di gusti, il materiale è un aspetto cruciale per un buon risultato: il pressino dovrebbe essere di metallo. La pressatura è particolarmente importante quando la macinatura non è impostata in modo ottimale; in questo caso, con un’abile pressatura il barista esperto può riuscire ad apportare leggere correzioni.

Il pressino

1 | Il pressino dovrebbe essere di metallo e non
troppo leggero e dovrebbe essere tenuto fermamente
in mano. Inoltre dovrebbe avere sempre
una dimensione adeguata a quella del filtro: non
deve avere gioco né spazio vuoto ai bordi.

Il portafiltro

2 | Il portafiltro va riempito con 7 g di caffè macinato
per ogni tazzina.

il portafiltro

3 | Se necessario, sbattere leggermente il portafiltro
contro il palmo della mano per un paio di
volte dopo averlo riempito, in modo da distribuire
uniformemente il caffè.

Tappetino

4 | Il portafiltro andrebbe posizionato su un apposito
tappetino per evitare di danneggiare gli
erogatori. Come alternativa si può utilizzare una
stazione per pressatura

pressione

5 | Il caffè viene pressato verticalmente dall’alto con una pressione di circa 15 kg, nel modo più uniforme possibile, dapprima leggermente e poi con forza; qui è importante la posizione corretta di mani e braccia. Per avere un’idea della pressione da esercitare, si consiglia di esercitarsi con una bilancia pesapersone. Più la pressatura è ferma, maggiore è la durata dell’estrazione. Il tempo di estrazione ottimale è di 25 secondi per 25 ml. Al termine della pressatura il pressino viene ruotato nel filtro, in modo da conferire al caffè macinato un aspetto lucido, la cosiddetta “lucidatura”.

l'acqua

6 | L’acqua si diffonde dove trova minor resistenza, quindi una pressatura non uniforme impedisce un’estrazione ottimale. Per questa ragione è importante dare al caffè macinato una forma omogenea a torta che permetta all’acqua di fluire uniformemente su tutta la superficie.

Residui di polvere di caffè

7 | I residui di polvere di caffè sono rimossi dal bordo del portafiltro con un panno asciutto, una spugna o un pennello. Se si omette questo passaggio, la polvere s’infiltra nelle guarnizioni del gruppo erogatore, danneggiandole permanentemente.

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