Tamping: la pressatura

I requisiti tecnici per una corretta pressatura sono il giusto grado di macinatura e la giusta quantità di caffè macinato, che per la preparazione del caffè espresso corrisponde a 7 g di caffè macinato nel filtro singolo e 14 g nel filtro doppio. Il dosaggio della quantità di caffè e il riempimento del portafiltro possono essere fatti da un macinatore automatico o da un macinadosatore con dosaggio impostabile. Ci sono diversi tipi pressini: i più comuni sono sicuramente quelli manuali in metallo o le stazioni dinamometriche. Con la pressatura manuale è importante stringere bene con la mano per poter esercitare la pressione necessaria. Il diametro del pressino deve sempre essere adeguato alla dimensione del filtro nel portafiltro. Mentre il design è esclusivamente una questione di gusti, il materiale è un aspetto cruciale per un buon risultato: il pressino dovrebbe essere di metallo. La pressatura è particolarmente importante quando la macinatura non è impostata in modo ottimale; in questo caso, con un’abile pressatura il barista esperto può riuscire ad apportare leggere correzioni.

Il pressino

1 | Il pressino dovrebbe essere di metallo e non
troppo leggero e dovrebbe essere tenuto fermamente
in mano. Inoltre dovrebbe avere sempre
una dimensione adeguata a quella del filtro: non
deve avere gioco né spazio vuoto ai bordi.

Il portafiltro

2 | Il portafiltro va riempito con 7 g di caffè macinato
per ogni tazzina.

il portafiltro

3 | Se necessario, sbattere leggermente il portafiltro
contro il palmo della mano per un paio di
volte dopo averlo riempito, in modo da distribuire
uniformemente il caffè.

Tappetino

4 | Il portafiltro andrebbe posizionato su un apposito
tappetino per evitare di danneggiare gli
erogatori. Come alternativa si può utilizzare una
stazione per pressatura

pressione

5 | Il caffè viene pressato verticalmente dall’alto con una pressione di circa 15 kg, nel modo più uniforme possibile, dapprima leggermente e poi con forza; qui è importante la posizione corretta di mani e braccia. Per avere un’idea della pressione da esercitare, si consiglia di esercitarsi con una bilancia pesapersone. Più la pressatura è ferma, maggiore è la durata dell’estrazione. Il tempo di estrazione ottimale è di 25 secondi per 25 ml. Al termine della pressatura il pressino viene ruotato nel filtro, in modo da conferire al caffè macinato un aspetto lucido, la cosiddetta “lucidatura”.

l'acqua

6 | L’acqua si diffonde dove trova minor resistenza, quindi una pressatura non uniforme impedisce un’estrazione ottimale. Per questa ragione è importante dare al caffè macinato una forma omogenea a torta che permetta all’acqua di fluire uniformemente su tutta la superficie.

Residui di polvere di caffè

7 | I residui di polvere di caffè sono rimossi dal bordo del portafiltro con un panno asciutto, una spugna o un pennello. Se si omette questo passaggio, la polvere s’infiltra nelle guarnizioni del gruppo erogatore, danneggiandole permanentemente.

indietro top
Questo sito utilizza cookie di profilazione di terze parti per inviarti pubblicità orientata alle tue preferenze. Se vuoi saperne di più o negare il consenso, clicca qui. Se accedi a un qualunque elemento tranne che al link sopra indicato, acconsenti automaticamente all’uso dei cookie.
ok