La lavorazione del chicco di caffè

Dopo il raccolto, le ciliegie mature, dette anche drupe, non possono essere né mangiate né trasportate. Prima della lavorazione successiva, è necessario rimuovere il guscio da entrambi i chicchi.

Sono validi tre tipi di procedura: a secco, in semi-umido e in umido. Il tipo di procedura utilizzato dipende dal contenuto di acqua e dalle esigenze qualitative. Tuttavia, prima di tutto si rimuovono la pellicola esterna, il pergamino e possibilmente anche la membrana argentea, nonché l’acqua, in modo che resti il solo seme pulito e asciutto.
Il metodo di lavorazione “naturale”, quello più antico, prevede l’essiccatura delle ciliegie di caffè fi nché i semi interni si possono estrarre senza essere danneggiati. Le drupe, possibilmente giunte allo stesso grado di maturazione, sono adagiate su superfi ci asciutte in cemento o su selciati e girate in continuazione perché non marciscano. La fase di essiccazione dura dalle tre alle cinque settimane. Il giusto grado di essicazione della ciliegia è acquisito quando scuotendola il chicco interno fuoriesce.
Quando, invece, si ricorre al metodo “semilavato”, si procede alla separazione della polpa e nel lavaggio tramite un processo meccanico ad acqua. Senza fermentazione, il chicco di caffè è essiccato nel pergamino da cui viene poi liberato meccanicamente.
Infine, si parla di caffè “lavato”, nel caso in cui le drupe fresche e mature sono separate dalla polpa e dalle impurità, manualmente oppure meccanicamente. Di seguito, si tolgono i resti della polpa, in modo che il chicco non venga danneggiato e sia ancora avvolto nel pergamino. Infi ne, il caffè subisce un’ulteriore selezione in canali di lavaggio per poi essere setacciati e confl uiti in contenitori di fermentazione, a seguito della quale si rimuovono altri resti. Al lavaggio, segue l’essiccazione.
Le modalità di lavorazione non svelano la qualità dei chicchi. Le differenze di gusto tra i chicchi non lavati e quelli lavati emergono solo dopo il processo di tostatura: la lavorazione a secco presenta, infatti, un sapore più dolce, dato che lo zucchero transita dalla polpa all’interno del chicco per osmosi. Ecco perché questo tipo di lavorazione si addice in modo particolare alla preparazione del caffè per espresso. Invece il chicco lavato è più fruttato.

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