Cioccolato Cioccolato & Caffè

Ricetta al caffè di Andrea Fenoglio

Sono ormai diversi anni che Andrea Fenoglio è annoverato tra le star della cucina altoatesina. Nel suo Ristorante Sissi di Merano, egli propone raffi natezze tradizionali, ma anche interpretazioni innovative dell’arte culinaria più rinomata e sapienti combinazioni tra i sapori alpini e quelli mediterranei. Nella sua cucina, si utilizzano prodotti esclusivamente di primissima qualità. L’affascinante atmosfera in stile Liberty del Ristorante Sissi è accompagnata da uno chef stellato cordiale che si attarda volentieri tieri con i propri ospiti, consigliandoli anche nella scelta del menu. E poi, una ricca carta dei vini accompagna ogni pietanza nel modo più raffi nato: insomma, un trionfo di sapori declinati con arte, da non lasciarsi sfuggire.

Per la mousse:
430 g copertura fondente 70%
325 g Meringa all'italiana
1 l di panna semimontata
30 g di caffè in polvere
Fondere la copertura a 45-50°C, unire una parte di panna semimontata e il caffè, quindi realizzare un’emulsione lucida ed elastica; incorporare delicatamente la meringa e la restante panna semimontata.
Per i sassi:
400 ml di panna
100 ml di latte
20 g di caffè in polvere
30 g di zucchero
DiUnire tutti gli ingredienti e portare la miscela a bollore. Mettere nel sifone e far raffreddare.
Aggiungere 2 cariche e formare a piacimento nella granella - di cioccolato bianco, nero e mandorle tostate tutto fi nemente tritato - “impanando” con cura.
Per i Babà:
1 kg farina & 300 g farina
100 g zucchero
400 g burro
17 uova
50 g lievito
15 g sale
Fare una palla con 300 g farina, il lievito e l’ acqua che serve, taglio a +, metterla in una bacinella coperta e aspettare la lievitazione Nella planetaria con gancio lavorare le uova, lo zucchero e il sale, aggiungere la palla e lavorare, aggiungere la farina e lavorare, aggiungere ½ burro molto morbido e lavorare, aggiungere il rimanente burro e lavorare. Mettere l’impasto in una bacinella imburrata e fare la 1° lievitazione nel cassetto caldo a 30°. Fare palline da 40 g. e metterle negli stampini imburrati e 2° lievitazione a 30°.
Cottura 180° 25-30 minuti
Bagnare con caffè zuccherato e ricoprire di cioccolato.
Gelato di cioccolato bianco:
300 g latte
20 g zucchero
10 g glucosio
50 g mandorle
200 g cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Abbattere di temperatura in bagno di acqua e ghiaccio tenendo costantemente mescolato poi metterlo nella gelatiera.
Per la gelatina:
150 g miele
100 g acqua
2 fogli gelatina
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