Arturo Spicocchis Controfiletto d’agnello con caffè, capperi e cipolle

Ad Avelengo, non lontano da Merano, nel cuore di un bosco e in una cornice di prati e montagne, a inizio dicembre è stato inaugurato il Private Retreat Hotel San Luis. Un luogo unico, dal fascino senza tempo, con lo stile di un villaggio alpino lussuoso, che poggia sull’autenticità e l’atmosfera intima e che si concentra sull’essenziale: avvolgere i propri ospiti di preziosa quiete. Per la famiglia Meister, che vanta una tradizione alberghiera pluriennale e che con questo progetto straordinario ha realizzato una visione di lunga data, è stato implicito avvalersi di un cuoco stellato destinato a questo rifugio speciale. Qui, gli ingredienti di produzione propria devono essere elaborati nella loro naturalità e mantenere la loro essenzialità. Il risultato? Cucina contadina arricchita di aromi mediterranei. La promessa mantenuta di creazioni irresistibili.

Ingredienti per 2 persone
400gdi carré d’agnello scalzato
1cipolla rossa
2cipolle bianche
1costa di sedano
2carote
2bicchieri di Porto rosso
2bicchieri di Porto bianco
10chicchi di caffè
50 gdi capperi desalati e fritti
100 gcipolline borettane
100 mldi aceto di vino rosso
100 mld’acqua
100 gdi zucchero per le cipolle in agrodolce
30 gdi zucchero per le cipolline al vino
Rosmarino, aglio, sale

Il sugo d’agnello

Disossare il carré d’agnello ricavando il lombetto

Fare un fondo di verdure con sedano, carote e 1 cipolla

Rosolare le verdure in olio di semi e aggiungere le ossa dell’agnello precedentemente cotte in forno

Bagnare il Porto e far evaporare

Aggiungere acqua, coprire e lasciare cuocere per 1 ora, dopodiché filtrare

Far ridurre ancora e correggere di sale

Legare leggermente con maizena

Una volta che il sugo è tiepido, mettere in infusione i chicchi di caffè

La cipolla in agrodolce

Tagliare a spicchi la cipolla rossa

Fare una soluzione di aceto, acqua e zucchero

Portare a ebollizione

Togliere dal fuoco e incorporare la cipolla

Lasciare raffreddare

La purea di cipolla bianca

Tagliare finemente la cipolla

Cuocere a fuoco lento con burro

Aggiungere acqua e stracuocere

Frullare il tutto

Le cipolline al vino

Rosolare le cipolline in un po’ d’olio

Spolverare con zucchero e sale

Fare caramellare e bagnare con Porto bianco

Aggiungere acqua

Portare a cottura e ridurre l’acqua

Rendere lucide le cipolline con una nocina di burro

L’agnello

Intiepidire dell’olio di semi in una padella, con rosmarino e aglio

Togliere gli aromi e alzare la temperatura

Salare la carne e farla rosolare bene da tutti i lati

Finire la cottura in forma a 170°C per circa 10 minuti (aumentare il tempo se si preferisce una cottura maggiore)

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