Mozzarella finta con caffè e latte

La ricetta di Gerhard Wieser

Da quando la seconda stella Michelin brilla sull’Hotel Castel di Tirolo, presso Merano, e Gerhard Wieser le fa onore assieme al suo team gastronomico con creazioni deliziosamente sublimi, anche il mondo internazionale dei gourmet è attratto dal ristorante Trenkerstube, nel pluripremiato hotel di lusso altoatesino. La fi losofi a dello chef stellato contempla l’arte della cucina in chiave artigianale che poggia sulle solide basi dell’acquisto. Sì, perché “la vera stella della cucina è il prodotto”, così afferma Gerhard Wieser. “La preparazione creativa deve rafforzare in prima linea il gusto proprio delle materie prime”, questo il suo credo.

Per 8 persone
Pompodirini di lamponi

Mousse
25 g yogurt naturale
40 g salsa di lamponi
15 g zucchero a velo
1 foglio gelantina
5 g distillato al lampone
150 g panna montata
• Mescolare lo yogurt, la salsa di lamponi e lo zucchero
• Sciogliere la gelatina nel distillato al lampone e incorporare nell’impasto allo yogurt
• Aggiungere la panna, versare in stampini semi-sferici di 3 cm e congelare
• Rimuovere le semi-palline dagli stampini e formare delle palline, poi congelare
Gelèe
150 g salsa di lamponi
50 g salsa si fragole
50 g spumante
50 g acqua
30 g zucchero
20 g succo di limone
17 g gelatina vegetale
• Mescolare le salse di lamponi e fragole, lo spumante, l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e la gelatina, portare a ebollizione
• Immergere due volte nell’impasto bollente le palline di mousse ai lamponi infi lzate negli stuzzicadenti
• Lasciare scongelare parzialmente, rimuovere gli stuzzicadenti
• Decorare i pomodorini con il fondente
Cogliata di gelée di yogurt e caffè
350 g yogurt
40 g zucchero
cannella in polvere
10 g chicchi di caffè interi
200 g yogurt filtrato
1 g agar
½ foglio gelatina
• Portare a ebollizione lo yogurt con lo zucchero, la cannella, i chicchi di caffè, senza mescolare
• Filtrare la massa con un panno apposito e raccogliere il liquido prodotto
• Bollire 200 g di questo liquido con l’agar, incorporare la gelatina ammorbidita e trasferirla subito su un piatto basso da 20 cm lasciando raffreddare
Schiuma di ricotta
300 g ricotta
250 g panna
70 g zucchero a velo
succo di limone
1 ½ foglio gelatina 
10 g distillato al lampone
• Mescolare la ricotta con la panna e lo zucchero
• Sciogliere la gelatina con il distillato di lampone e mescolare all’impasto di ricotta
• Filtrare la massa, versare in un sifone, aggiungere due capsule di panna e lasciare raffreddare
Gelato al caffè
300 g latte
120 g tuorli
120 g zucchero
50 g chicci di caffè
25 g espresso
15 g fondente bianco
5 g whiskey
250 g panna
• Bollire il latte con i chicchi di caffè e mantenere caldo per 20 minuti
• Mescolare lo zucchero con i tuorli, versarvi il latte caldo e scaldare a bagnomaria (81°C), passare subito sul fondente e disporre il tutto su un letto di ghiaccio
• A circa 60°C, incorporare la panna e insaporire con il caffè espresso e il whiskey
• Trasferire nella gelatiera
Pellicola del latte
500 ml latte
panna da spennellare
• Scaldare il latte fi no a poco prima dell’ebollizione, dopo circa 20 min. si forma la pellicola
• Stendere un foglio lucido su un piatto e spennellarlo con la panna
• Staccare delicatamente la pellicola dal bordo del pentolino, rimuoverla e disporla sul foglio lucido
• Spennellare nuovamente con la panna, coprire con un foglio lucido e conservare al fresco fino all’utilizzo
Chip di pellicola di latte
2 pezzi pellicola di latte
zucchero di velo
• Rimuovere delicatamente la pellicola di latte dal foglio, poggiarla su un foglio di plastica e spolverarvi lo zucchero a velo
• Infine, far essiccare con un disidratatore a 60°C
Altro
Fondente, per i gambi dei pomodorini al lampone
Foglioline di timo limone
Lamponi
Zucchero a velo

 

 

 

 

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