Variazioni di caffè

Le ricette di Jörg Trafoier a base di caffè

La filosofia che seguono lo chef stellato Jörg Trafoier e sua moglie Sonya da due decenni nel loro ristorante Kuppelrain a Castelbello suona davvero illuminante: la Val Venosta plasma i sensi per la genuinità e pretende rispetto per le origini. Una cucina eccellente con i migliori prodotti locali da interpretare sempre con spunti innovativi e creativi. In onore della prima edizione di Coffee Times, Jörg Trafoier e suo figlio Kevin hanno preparato una sorpresa culinaria di grande effetto, naturalmente il caffè è l’assoluto protagonista.
Cimentarsi è d’obbligo!

1. Mousse al caffè
100 ml di caffè espresso
170 g di cioccolato bianco
7 fogli di gelatina
80 g uovo
20 g tuorlo
700 g panna montata
110 g albumi montati a neve
60 g di zucchero
10 g Rum
Una presa di sale
Mescolare bene le uova e il tuorlo, incorporare il cioccolato bianco sciolto, sciogliere la gelatina nell’alcool e aggiungerla al composto. Montare a neve l’albume con il sale e lo zucchero e amalgamare all’impasto. Incorporare infine la panna montata leggermente e lasciare riposare per circa due ore nel frigorifero.
2. Gnache al caffè
50 ml panna
100 ml di cioccolato al latte
100 ml di caffè espresso
20 g di glucosio
Far sobbollire la panna con il caffè, poi aggiungere il cioccolato e il glucosio. Mescolare bene e lasciare raffreddare. Prima che si rapprenda, farcire gli stampini per cioccolatini e chiudere con del cioccolato fondente.
3. Schiuma di caffè
200 ml di caffè espresso
400 ml di panna
2 fogli di gelatina
50 g di zucchero a velo
In una ciotola, mescolare la panna, il caffè espresso e lo zucchero a velo. Aggiungere la gelatina sciolta e versare tutto nel bicchiere apposito munito di stantuffo per ottenere una schiuma perfetta.
4. Gelato di caffè
500 ml di panna
500 ml di latte
8 tuorli
200 g di zucchero
10 g Rum
Caffè a volontà
Montare a neve lo zucchero e i tuorli a bagnomaria. Far sobbollire la panna, il latte e una presa di sale, lasciare raffreddare leggermente e incorporare i tuorli montati a neve. Riscaldare il tutto prima di giungere a ebollizione e filtrare in una ciotola. Versare la quantità di caffè che si preferisce e versare il composto nella gelatiera.
5 . Cialde al caffè
100 g di zucchero Muscovado
100 g di farina
100 g di tuorli
100 g di burro
50 g di caffè in polvere
Ammorbidire il burro e mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, setacciare il composto e distribuirne una quantità su una teglia da forno dandole una forma. Infornare a circa 180°C.
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