Mousse di espresso con sorbetto di prugne e gelatina di lavanda

Il ristorante Culinaria im Farmerkreuz sopra il paesino di Tirolo spicca non solo per la sua posizione unica che domina la conca di Merano, bensì si distingue per un ambiente elegante e accogliente che riserva agli ospiti una vista magnifica dalla terrazza. Che i fratelli Manfred e Stefan Kofler condividano la stessa visione orientata all’ospitalità e al gusto per il buon cibo è subito evidente. Gli ospiti sono al centro di tutto per entrambi. La loro cucina, grandiosa e interpretata con disinvoltura, è il risultato di una spiccata creatività, ma anche di preziosa autenticità. Ciò che Manfred Kofler cucina e che Stefan serve agli ospiti è sopraffino, compresa la carta dei vini.

Mousse di espresso
2 fogli di gelatina
140 g di cioccolato bianco
1 tuorlo
1 C di Whiskey Bourbon
15 g di zucchero
2 espressi
250 g di panna montata

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di circa 35-40°C. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e mescolare con il Whiskey e il caffè bollente e mescolare il composto sempre a bagnomaria finché il tutto sarà sciolto. Incorporare il tuorlo e lo zucchero al composto di caffè e gelatina, versarvi il cioccolato e mescolare gli ingredienti finché si ottiene una crema. Aggiungere la panna montata mescolando dal basso per ottenere una massa liscia. Riempire una terrina, coprire e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.

Gelatina di lavanda
70 g di zucchero
80 g di acqua
3 fogli di gelatina
1 mazzetto di fiori di lavanda

Ammorbidire la gelatina. Fare bollire l’acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la lavanda lasciando ridurre per circa 10-15 minuti. Di seguito filtrare.
Aggiungere la gelatina e versare il composto in un contenitore alto circa 1,5 cm. Lasciare riposare in frigorifero. Non appena la gelatina di lavanda avrà raggiunto la giusta consistenza, tagliare a cubetti e adagiare sul piatto.

Sorbetto di prugne
450 g di prugne
80 g di zucchero
40 g di glucosio
200 g di acqua

Fare bollire le prugne, lo zucchero, il glucosio e l’acqua, lasciare raffreddare completamente e di seguito frullare, passare e versare nella gelatiera per ottenere il sorbetto.
Rivestire la terrina di mousse di espresso con del cioccolato prima di servire. Se servite la mousse di espresso in una tazzina, utilizzate un foglio in meno di gelatina. Disporre la mousse di espresso, il sorbetto di  prugne di prugne e la gelatina di lavanda su un bel piatto, come illustrato nell’immagine.

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