Salmerino con cavolfiore e caffè

Non c’è che dire, la vista e l’ambiente di Castel Fragsburg sopra Merano sono semplicemente grandiosi. Qui, il giovane chef stellato Luis Haller, molto legato alla propria terra e alla sua natura, stuzzica i palati più fini con un’arte culinaria straordinaria. Già da  piccolo, aveva scoperto il piacere di cucinare. Con il tempo, ha maturato una preziosa esperienza presso i più grandi chef del mondo e, dal 2007, dirige con passione e grande impegno la cucina dell’hotel. Considerato una vera stella dello shooting tra gli chef altoatesini, conquista tradizione ma orientata alla modernità, affidata con fiducia alla qualità che contraddistingue la propria terra: prodotti di prima scelta selezionati al mercato oppure direttamente presso i contadini, la freschezza dettata dalla stagionalità e la raffinatezza della preparazione, sono la base dei suoi capolavori. La sua prima stella Michelin rappresenta per lui un tributo alla sua arte, ma anche un grande stimolo.

Salmerino con cavolfiore e caffè

Per 4 persone:

Salmerino con cavolfiore e caffè
4 filetti di salmerino da 80 g
300 g di cavolfiore
100 g di panna
30 g di burro
Olio di noci, Sale, pepe, noce moscata
Spugna di caffè:
40 g di arachidi
40 g olio di caffè
3 uova
80 g di zucchero
Sale
Preparazione:

Pulire il cavolfi ore e dividere in roselline. Lessare al dente in acqua salata e raffreddare subito con acqua fredda.
Continuare la cottura con la panna e del brodo di pollo. Emulsionare e insaporire con burro imbiondito, sale, pepe e noce moscata. Rimuovere la pelle del salmerino e rosolarla adagiata su carta burro in una casseruola finché diventa croccante. Spennellare il fi letto con olio alle erbe e coprire con pellicola trasparente. Cuocere in forno a 60°C per circa 6 minuti. Il filetto deve conservare un aspetto vitreo.
Mixare le arachidi, l’olio di caffè e il resto degli ingredienti, ottenendo una massa omogenea, infi ne filtrare. Con un sifone, spruzzare in bicchieri di plastica da passare al microonde per circa 3 minuti. Girare e lasciare raffreddare. Rosolare le roselline di cavolfiore nell’olio di noci. Per finire, aromatizzare a piacere il salmerino e servire con il cavolfiore, la mousse di cavolfiore, la tintura e la spugna di caffè.
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