Sogno di una notte di mezza estate al caffè

Chi già conosce il ristorante stellato Kuppelrain, sa che Nathalie si è sempre aggirata nel ristorante di famiglia, preparando biscotti e divertendosi in cucina. Il suo cuore è stato rapito dalle dolci tentazioni di questo mondo. Dopo essersi diplomata pasticcera, è tornata nel ristorante di famiglia. Nel frattempo, ha sviluppato un vero e proprio talento creativo e il suo spirito giovane si riflette nelle sue creazioni, con le quali non solo sperimenta le novità, bensì reinterpreta allo stesso tempo vecchie ricette. Persino il lecca-lecca si presenta in una veste insolitamente moderna. Nathalie segue la filosofia della famiglia: realizzare qualcosa di creativo con i migliori prodotti locali.

Croccante al caffè e limone
30 gdi zucchero
10gdi succo di limone
15gdi Caffè Espresso 100% Arabica Bio

Caramellare lo zucchero con il succo di limone, aggiungere il caffè, mescolare e versare su una placca in Silpat. Quando il croccante si è raffreddato, tritare grossolanamente.

Parfait alla vaniglia
3tuorli
35 gdi miele
70 gdi zucchero
200 mldi latte di montagna bio
1/2 baccello di vaniglia
350 gdi panna fresca

Montare a neve i tuorli con il miele e lo zucchero. Bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato e la polpa di
vaniglia, filtrare e incorporare alla crema di tuorli e miele. Scaldare la crema a bagnomaria, fare raffreddare e aggiungere delicatamente la panna montata, mescolando da sotto. Versare nella forma e congelare.

Gelato ai grani di caffè
300 gdi latte
210 gdi panna
50 gdi grani di Caffè Espresso 100% Arabica Bio
1/2baccello di vaniglia
55 gdi tuorli
50 gdi zucchero di canna
10 gdi glucosio
70 gdi cioccolato bianco Opalys
70 gdi cioccolato bianco Dulceys

Bollire il latte con la panna, il mezzo baccello di vaniglia e i grani di caffè tritati e lasciare riposare tutta la notte in frigorifero. Scaldare a bagnomaria la massa cui si sono aggiunti i tuorli, lo zucchero e il glucosio. Versare il composto sul cioccolato tritato, mescolare e versare in un contenitore Pacojet. Congelare.

Gel e dadini di gelatina con limone e vaniglia
500 mldi succo di limone
1/2baccello di vaniglia
100 mldi acqua
6 gdi Agar-Agar
50 gdi zucchero

Allungare il succo di limone con l’acqua, aggiungere il baccello di vaniglia, l’Agar Agar e lo zucchero. Versare in una casseruola. Fare bollire e versare in un barattolo. Non appena raffreddato e solidificato, tagliare il composto a dadini e frullare il resto per ottenere un gel.

Mousse di caffè
200 gdi panna
25 gdi zucchero
20 gdi Caffè Espresso 100% Arabica Bio
foglio di gelatina

Montare la panna con lo zucchero e tenere al fresco. Versare il caffè in una ciotola, aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e aggiungere la panna
montata, mescolando da sotto. Dare alla mousse la forma desiderata.

Ganache al caffè
100 g di Caffè Espresso 100% Arabica Bio
150 g di cioccolato al latte Caramelia
10 gliquore al caffè

Tritare finemente il cioccolato e versarvi l’espresso caldo. Mescolare e aggiungere il liquore al caffè. Lasciare raffreddare la ganache.

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