Dessert al caffè – Soufflé di tiramisù con fragole

Solo chi porta avanti il proprio compito con passione, può raggiungere un risultato eccellente. Thomas Kostner, chef patissier all’Hotel Castel, convince con il suo tocco da artista di altissimo livello e con creazioni innovative.
Dopo anni di formazione e viaggi in Svizzera, Canada e Germania, ha fatto ritorno nella sua terra d’origine, l’Alto Adige, e da cinque anni esprime la propria arte all’Hotel Castel. Tra i migliori pasticceri, si diletta a nobilitare le sue creazioni con frutta fresca di stagione e cioccolato, e perché no?, anche con il caffè. La varietà di prodotti di prima qualità lo stimola a sperimentare il nuovo e a soddisfare anche i palati più esigenti.

per 8 persone:

Crema di mascarpone
45 g di tuorli
45 g di zucchero a velo
Succo di limone
125 g di mascarpone
1 foglio di gelatina
10 g di whiskey
125 g di panna montata

Montare a crema i tuorli con lo zucchero a velo, incorporare il mascarpone e il succo di limone e sbattere brevemente. Sciogliere il foglio di gelatina ammorbidito nel whiskey e mescolarla al di sotto della crema. Infine, aggiungere la panna montata, mescolarla da sotto e lasciare riposare al fresco.

Cialda al caffè
150 g di espresso
50 g di zucchero
5 g di Agar (gelatina)

Far bollire l’espresso e lo zucchero, mescolarvi l’Agar e portare nuovamente a ebollizione. Lasciare raffreddare, frullare, passare e ricavare uno strato sottile spalmando su una pellicola trasparente; infine seccare a 60°C in un disidratatore.

Soufflé di mascarpone
200 g di mascarpone
4 tuorli bio freschissimi
20 g di succo di limone
1 baccello di vaniglia
10 g di whiskey
1 g di xantano
1 g farina di semi di guar
4 albumi bio freschissimi
60 g di zucchero
10 g di maizena
Sale
1 c di pasta di caffè

Mescolare il mascarpone con i tuorli, il succo di limone, lo xantano, la vaniglia e la farina di semi di guar. Montare gli albumi con il sale, sbattere delicatamente con lo zucchero e la maizena e incorporare alla massa principale, da sotto e con attenzione. Mescolare un cucchiaio della massa con la pasta di caffè. Riempire le formine da soufflé con l’impasto, marmorizzare con la massa al caffè e rendere piana la superficie. Prendere una teglia, foderarla con carta da forno, versare due dita di acqua calda, adagiarvi le formine e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 12-13 minuti.

Gelatina di caffè
125 g di espresso forte
100 g di acqua
50 g di zucchero
20 g di Kahlúa
2 g di Agar
1 foglio di gelatina

Far bollire il caffè con acqua, zucchero e Kahlúa, mescolarvi l’Agar e riportare a ebollizione. Incorporare la gelatina ammorbidita e strizzata e versare subito il composto in un grande piatto piano. Lasciare raffreddare. Con una formina tonda di diametro 7 cm, ricavare dei dischi.

Incorporare la crema di mascarpone in un sac à poche e preparare il piatto. Decorare con i savoiardi, le fragole e le cialde di caffè. Adagiare la gelatina di caffè e servire rapidamente i soufflé, prima che si sgonfino.

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