Caffè da filtro

Tecniche di torrefazione


Il caffè da fi ltro è una bevanda fi ltrata e prevede una forma di preparazione specifi ca, tramite l’infusione della polvere di caffè in acqua quasi bollente e il fi ltraggio con un fi ltro apposito.

Di norma, il caffè da fi ltro deriva da un’unica infusione. Per 100 - 125 ml di acqua, sono necessari circa 6 - 8 g di polvere di caffè e il grado ideale di macinatura oscilla tra 0,3 (fi no) e 0,5 mm (medio-fi no). La temperatura dovrebbe localizzarsi tra 92° C e 96° C, mentre l’infusione dovrebbe durare tra i 4 e i 6 minuti. Una tazza di caffè da fi ltro contiene 60 - 100 mg di caffeina, anche se il contenuto di caffeina dipende tra l’altro dalla varietà di caffè impiegata. Dato che l’infusione è stata per secoli l’unico metodo di preparazione, essa è stata affi nata principalmente nell’Europa centrale con molto entusiasmo e l’utilizzo di tecniche sempre più articolate; e, dato che la preparazione è semplice e rapida, essa è ancora oggi la più diffusa. Nonostante diverse tecniche di fi ltraggio, come il caffè lungo fatto con una macchina caffè espresso tradizionale oppure “Schümli”, che si sono affermate negli ultimi anni, l’infusione ha mantenuto il suo primato: nella sua forma ideale, infatti, si tratta di una procedura che rispetta la delicata acidità e gli aromi fruttati dei chicchi. Essenziale per la qualità del caffè si rivela la tostatura. Qui, si deve distinguere tra la tostatura veloce e quella lenta, detta tostatura tradizionale.

Il gusto sano del caffè grazie alla tostatura lenta.

Questo tipo di tostatura tradizionale, che la torrefazione caffè Schreyögg predilige, comporta l’arte di defi nire la temperatura e la durata della tostatura in modo ideale per le singole varietà di chicchi, in modo da esaltarne l’aroma più intenso. In un tamburo azionato da un cilindro rotante, i chicchi sono tostati singolarmente con una temperatura fi nale di circa 230° C per quasi 15 minuti. In questo modo, la concentrazione degli acidi diminuisce e gli aromi affi orano in modo corretto. Il caffè così ottenuto è particolarmente digeribile. Il tempo di tostatura ideale varia secondo le singole varietà, anche se spesso cambia di poco. La trasmissione del calore avviene indirettamente grazie al contatto con il tamburo riscaldato dall’esterno e l’aria calda interna. Per individuare il grado perfetto di tostatura, ci vogliono istinto ed esperienza. In fase di tostatura, il chicco di caffè subisce un importante aumento di volume ma, nel contempo, una diminuzione del proprio peso, il cosiddetto calo. Ogni singolo chicco racchiude in sé oltre 850 sostanze aromatiche che solo il calore riesce a destare.

La tostatura rapida e i suoi svantaggi.

La tostatura rapida comporta il riscaldamento rapido dei chicchi (in circa 3 minuti) con un’intensità molto superiore (rapidamente a 400° C), per accelerare notevolmente la tostatura. Questa procedura è molto più economica e riduce il calo del 6%, tuttavia agisce negativamente sulla salubrità a causa dell’alto contenuto di acidi. Il grado di tostatura defi nisce la colorazione dei chicchi di caffè. Se essa è troppo rapida, la modifi ca fi sica del chicco s’interrompe prima del necessario. E va da sé, che il contenuto di acqua e altre sostanze evaporabili resta molto elevato e il calo si riduce. Inoltre, il tempo non è suffi ciente per l’omogeneizzazione del colore dei chicchi; per di più anche la trasformazione chimica degli ingredienti termina in anticipo. Per procedere alla tostatura di un caffè pregiato, soprattutto quello ricco di acidi delicati, la tostatura rapida è da evitare. In questo caso, infatti, il tempo di tostatura non basta per lo sviluppo di questi acidi, mentre gli acidi aromatici non si sprigionano. Proprio con questa procedura di tostatura, si può sviluppare un’elevata quantità di acidi dorogenici, il che può provocare nausea oppure problemi di stomaco. In defi nitiva, per garantire un certo grado di salubrità è quindi da preferire la procedura di tostatura lenta.

Consigli per la conservazione

• Dato che il caffè consiste in sostanze aromatiche volatili, si consiglia di macinare i chicchi poco prima del loro utilizzo.
• Conservare il caffè macinato in un posto asciutto e lontano da fonti di luce.
• Non lasciare mai aperto il contenitore del caffè in frigorifero, dato che il caffè assorbe l’umidità e in questo caso perderebbe il suo aroma originale.
• Non trasferire il caffè in un altro contenitore, poiché in questo caso l’eccessivo apporto di ossigeno farebbe disperdere il suo aroma. Piuttosto, conservare la confezione di caffè in un contenitore a chiusura ermetica.

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