L'ingrediente acqua nel caffè

Oltre alla miscela di caffè, l’acqua è l’ingrediente più importante di un caffè ben riuscito. Certo, con un volume pari al 99%, la funzione dell’acqua non è trascurabile. Due delle sue caratteristiche infl uiscono in modo particolare sul gusto del caffè: il grado di durezza e il valore del pH.

L’acqua non si presenta in natura in una condizione chimica pura; essa, infatti, si compone di ulteriori minerali, come il calcio. Maggiore è il contenuto di calcio nell’acqua, maggiore è la sua durezza e, pertanto, maggiore è il valore del pH. Utilizzare acqua molto dura per la preparazione del caffè non è consigliabile. Ciò, infatti, lo rende insipido e gli conferisce un gusto monotono, gli acidi della frutta vengono neutralizzati e il caffè manca di volume. La mancanza di durezza dell’acqua, al contrario, presenta un pH ridotto e perciò un valore acido alto, il che rende acido oppure estremamente forte anche il gusto del caffè. Il valore di durezza dell’acqua può essere distinto su tre livelli, espressi in gradi francesi (°F): dolce, media, dura. L’acqua dura è presente nelle regioni caratterizzate da sabbia e rocce calcaree; l’acqua dolce è presente nelle zone ricche di granito, gneis e basalto; anche l’acqua piovana è dolce. Il valore più adatto per preparare un caffè di ottima qualità oscilla tra i 12,5-14,5°F. Ideale sarebbe l’acqua fresca, ricca di minerali e ossigeno e inodore, affinché gli aromi naturali del caffè possano espandersi completamente; anche l’aggiunta di magnesio agevola questa reazione. Se si è alla ricerca di un’acqua adatta, anche per macchina, ci si può orientare su sistemi di fi ltrazione dell’acqua concepiti su misura, che forniscono una qualità ottimale dell’acqua bilanciandone l’apporto di minerali. In presenza di acqua molto dura, si potrebbero generare dei depositi di calcare all’interno della macchina, pregiudicando il fl usso dell’acqua e la temperatura, la cosiddetta termica; se l’acqua è, viceversa, troppo dolce, i granulati minerali nel sistema di fi ltraggio correggono il valore del pH. In ogni caso, utilizzare una buona acqua paga!

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