La varietà nella preparazione del caffè – Parte 1

Per Stefan Schreyögg la preparazione del caffè e i vari sistemi d’infusione rappresentano un tema certamente vasto e molto affascinante. Naturalmente, tutti i classici sono stati testati dalla torrefazione caffè Schreyögg e saranno descritti più in dettaglio nelle prossime edizioni di Coffee Times per chiarire più approfonditamente le modalità di preparazione.

Ovunque nel mondo si beve caffè. Ciò è dovuto anche al fatto che esso viene proposto in varietà molto diverse e con diverse modalità di preparazione. Esistono le preparazioni più tradizionali ma anche quelle più in voga, quelle caratteristiche nei diversi Paesi, quelle preparate con le macchine e quelle più semplici oppure più laboriose. Il principio di base resta però invariato: il caffè macinato viene infuso in acqua bollente.
In linea di massima, si distinguono due modi principali per preparare il caffè: quello con e quello senza pressione. Il risultato non è solo una questione di gusti: il caffè prescelto deve essere sempre adeguato alla forma di preparazione.

1. Preparazione senza pressione significa che la procedura d’infusione avviene senza produrre pressione con l’acqua. Essa è utilizzata per la preparazione direttamente in tazza, con la moka turca, l’utilizzo di filtri quali il filtro a mano, il filtro di ceramica, il filtro di carta, con la macchina da caffè, con il filtro nel bricco-thermos, con il bricco alla napoletana e altre forme particolari con l’impiego del filtro.

2. La preparazione con pressione presuppone l’utilizzo dell’acqua sottoposta a ulteriore pressione sulla polvere di caffè. Questa procedura di preparazione prevede l’utilizzo di bricchi con vapore a pressione come il percolatore, la macchina con stantuffo di vetro, la macchina da espresso o moka, particolari varietà di moka, French Press, macchine da caffè, macchine semi- automatiche, macchine da caffè a leva, macchine superautomatiche con tecnica a stantuffo, macchine da caffè per cialde o capsule, distributori automatici e altri modelli speciali.

La moka

Questa edizione presenta La macchina da caffè classica italiana, la più nota macchina da caffè per preparare l’espresso avvalendosi della pressione. La moka è disponibile in diverse grandezze, da una a dodici tazzine, e si compone di tre elementi: il bollitore, il filtro dosatore a forma d’imbuto e il bricco. L’acqua viene riscaldata e si forma del vapore che preme l’acqua bollente attraverso una cannula nella parte superiore. Qui, l’acqua incontra la polvere di caffè che gocciola verso il basso dove si raccoglie il caffè. La pressione creata corrisponde a 1,5 bar, pertanto non si può parlare di espresso nel vero senso del termine. Con una macchina da caffè tradizionale (detta anche macchina per espresso), la pressione ottimale è di 9 bar.

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