Filterkaffee

Verschiedene Röstverfahren

Filterkaffee ist ein Aufgussgetränk, und der Begriff bezeichnet eine ganz eigene Zubereitungsform. Dabei wird Kaffeepulver mit Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt liegt, überbrüht und mit einem speziellen Filter gefiltert.
Grundsätzlich wird Filterkaffee nur einmal aufgegossen. Für 100 bis 125 ml Wasser werden 6 bis 8 g Kaffeepulver benötigt, der ideale Mahlgrad liegt zwischen 0,3 (fein) und 0,5 mm (mittelfein). Die Wassertemperatur sollte zwischen 92° C und 96° C betragen, der Brühvorgang dauert im Optimalfall 4 bis 6 Minuten. Eine Tasse Filterkaffee beinhaltet zwischen 60 und 100 mg Koffein, wobei der Koffeingehalt u. a. von der verwendeten Kaffeesorte abhängig ist. Da das Aufbrühen über Jahrhunderte die einzige Zubereitungsmethode war, wurde sie besonders in Mitteleuropa mit viel Mühe und technischem Aufwand verfeinert; und wohl auch weil sie den geringsten Aufwand nach sich zieht, ist sie noch heute die verbreitetste. Obwohl verschiedene Filtertechniken, wie der Kolbenkaffee oder „Schümli“, in den letzten Jahren immer größere Verbreitung gefunden haben, hat das Aufbrühen seine Berechtigung beibehalten: In seiner Idealform ist es ein Verfahren, das den feinen Säuren und Fruchtaromen der Bohnen äußerst gerecht wird.
Von wesentlicher Bedeutung für die Kaffeequalität ist auch die Röstung. Man unterscheidet zwischen Kurzzeit- und Langzeitröstung, der sogenannten traditionellen Röstung.

Gesunder Kaffeegenuss durch Langzeitröstung.

Bei dieser von der Kaffeerösterei Schreyögg bevorzugten traditionellen Röstung besteht die Kunst darin, Temperatur und Röstdauer optimal auf die jeweilige Bohnensorte abzustimmen, um ihr das maximale Aroma zu entlocken. In einer rotierenden Trommel werden die Bohnen bei einer Endtemperatur von ca. 230° C in ca. 15 Minuten einzeln geröstet, sodass ihre Säurekonzentration abnimmt und die Geschmacksstoffe sich optimal entfalten können. Der so gewonnene Kaffee ist besonders magenfreundlich. Die ideale Röstzeit der einzelnen Sorten variiert, wenn auch teilweise minimal. Die Wärmeübertragung erfolgt indirekt durch den Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und der darin aufgeheizten Luft. Um den perfekten Röstgrad nicht zu verpassen, sind Gefühl und viel Erfahrung vonnöten. Während des Röstens tritt eine deutliche Volumenvergrößerung der Kaffeebohnen ein, aber auch ein gewisser Gewichtsverlust, der so genannte Einbrand. Mehr als 850 Aromastoffe schlummern in einer einzigen Kaffeebohne, und nur die Hitze des Feuers kann sie zum Leben erwecken.
Die Kurzzeitröstung und ihre Nachteile.
Bei der Kurzzeitröstung werden die Bohnen schnell (in ca. 3 Minuten) und wesentlich stärker (kurzfristig bis zu 400° C) erhitzt, um die Röstung zu beschleunigen. Dieses Verfahren ist zwar deutlich günstiger und verringert den Einbrand um 6 %, wirkt sich jedoch aufgrund des höheren Säuregehalts nachteilig auf die Bekömmlichkeit aus. Der jeweilige Röstgrad bestimmt die Färbung der Kaffeebohnen. Ist die Röstzeit besonders kurz, wird die physikalische Veränderung der Bohne früher abgebrochen. Das führt mit sich, dass der Gehalt an Wasser und weiteren verdampfbaren Inhaltsstoffen höher bleibt, der Einbrand also folglich geringer ist. Zudem besteht nicht genügend Zeit zur farblichen Homogenisierung der Bohnen; auch die chemische Umsetzung der Inhaltsstoffe wird vorzeitig beendet.
Zum Rösten hochwertiger Kaffees, vor allem solcher mit feiner Säure, sind Kurzzeitverfahren denkbar ungeeignet. Die Röstzeit reicht nicht aus für die Herausbildung dieser Säuren, im Gegenzug werden die schmeckbaren Rohsäuren nicht abgebaut. Gerade bei dieser Röstart kann ein zu hoher Anteil an Chlorogensäure entstehen, die Sodbrennen oder Magenprobleme nach sich ziehen kann. Zur besseren Bekömmlichkeit ist das langsame, schonende Röstverfahren sicher zu bevorzugen.

Tipps zur Aufbewahrung:

• Da Kaffee aus flüchtigen Aromastoffen besteht, empfiehlt es sich, die Bohnen immer erst unmittelbar vor der Verwendung zu mahlen.
• Gemahlenen Kaffee immer trocken und abseits von Lichteinstrahlung aufbewahren.
• Kaffee niemals offen im Kühlschrank aufbewahren, da der Kaffee Feuchtigkeit anzieht und dadurch sein Aroma einbüßt.
• Füllen Sie den Kaffee nicht in einen anderen Behälter um. Dies führt durch die zu hohe Sauerstoffzufuhr zu Aromaverlust. Am besten die Kaffeepackung in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

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