Lendenstück vom Lamm mit Kaffee, Zwiebeln und Kapern

In Hafling, unweit von Meran, mitten im Wald und umgeben von Wiesen und Bergen, eröffnete Anfang Dezember 2015 das Private Retreat Hotel San Luis. Ein einmaliger, zeitlos schöner Ort im Stil eines luxuriösen Bergdorfs, der Ursprünglichkeit und Geborgenheit bietet, und an dem man sich auf das Wesentliche konzentriert – seine Gäste zur Ruhe kommen zu lassen. Für die Familie Meister, die auf eine langjährige Hoteltradition in Meran zurückblickt und mit diesem außergewöhnlichen Projekt eine langjährige Vision umgesetzt hat, war es selbstverständlich, einen Sternekoch für ihren besonderen Rückzugsort zu gewinnen. Hier sollen Produkte auch aus eigenem Anbau in ihrer Natürlichkeit verarbeitet und auf das Essenzielle gebracht werden. Das Ergebnis: bäuerliche Küche mit mediterranen Aromen, ein Garant für unwiderstehliche Kompositionen.

Zutaten für 2 Personen
400gausgelöste Lammrippchen
1Rote Zwiebel
2Weiße Zwiebeln
1Selleriestange
2Karotten
2Gläser roter Portwein
2Gläser weißer Portwein
10Kaffeebohnen
50 gentsalzte und frittierte Kapern
100 gZwiebelchen aus Borreto
100 gRotweinessig
100 mlWasser
100 gZucker für süßsauere Zwiebeln
30 gZucker für Weinzwiebelchen
Rosmarin, Knoblauch, Salz

Lammsoße

Die Lende von den Rippchen lösen

Aus Karotten, Sellerie und einer weißen Zwiebel einen Fond herstellen; dazu in Samenöl anbraten und die zuvor im Backofen gekochten Knochen dazugeben

Mit Portwein begießen und verdampfen lassen; mit Wasser eben bedecken und eine Stunde lang köcheln lassen; anschließend durch einen Filter gießen

Reduzieren und bei Bedarf salzen, dann mit Maizena binden Sobald die Soße abgekühlt ist, die Kaffeebohnen dazugeben, aufkochen und ziehen lassen

Süß-saure Zwiebel

Rote Zwiebel achteln Wasser

Essig und 100 g Zucker mischen und zum Kochen bringen

Vom Herd nehmen, Zwiebel dazugeben, abkühlen lassen

Weißes Zwiebelpüree

Zwiebel in dünne Ringe schneiden, bei niedriger Hitze in wenig Butter dünsten

Wasser hinzufügen und weich kochen, anschließend pürieren

Weinzwiebelchen

Die Zwiebelchen in etwas Öl anbraten

30 g Zucker und Salz hinzugeben, karamellisieren, anschließend mit weißem Portwein übergießen

Wasser hinzufügen und aufkochen. Mit etwas Butter zum Glänzen bringen

Lamm


In einer Pfanne Samenöl mit Rosmarin und Knoblauch erwärmen, diese anschließend entfernen und die Temperatur erhöhen

Das Fleisch salzen und von allen Seiten gut anbraten

Danach im Backofen bei 170° für ca. 10 Minuten oder länger zu Ende kochen lassen

Alles – der eigenen Kreativität folgend – auf einem Teller anrichten.

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