Sommernachtstraum aus Kaffee

Wer das Sterne-Restaurant Kuppelrain kennt, weiß, dass Nathalie immer schon im Familienbetrieb umherwuselte, Plätzchen buk und sich in der Küche vergnügte. Ihr Herz schlägt für die süßen Genüsse dieser Welt. Nach ihrer Ausbildung zur Patissière führte sie der Weg wieder zurück in den elterlichen Betrieb. Heute ist sie zu einem äußerst kreativen Nachwuchstalent gereift und begeistert mit ihrem jungen und kreativen Esprit, der sich in ihren Kreationen spiegelt, mit denen sie nicht nur immer Neues entdeckt, sondern auch gleichzeitig Altes wieder aufgreift. Da wird auch schon mal dem „Lolli“ ein neuer moderner Feinschliff verpasst. Der Philosophie der Familie folgt sie ganz und gar: Mit den besten einheimischen Produkten schafft sie etwas Kreatives.


Kaffee-Zitronen-Krokant
30 gZucker
10gZitronensaft
15gCaffè Espresso 100% Arabica Bio

Zucker mit Zitronensaft goldbraun karamellisieren, Kaffee dazugeben, verrühren und auf eine Silpatmatte gießen. Wenn der Krokant erkaltet ist, grob hacken.

 

Vanilleparfait
3Eigelb
35 gHonig
70 gZucker
200 mlBio-Milch von Bergbauernhof
1/2 Vanilleschote
350 gFrischsahne

Eigelb mit Honig und Zucker schaumig schlagen. Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen, abseihen und zur Eigelbmasse gießen. Creme zur Rose abziehen. Eiermasse kalt schlagen und die geschlagene Sahne unterheben. In die Form geben und einfrieren.

 

Kaffeebohneneis
300 gMilch
210 gSahne
50 gKaffeebohnen (Caffè Espresso 100 % Arabica Bio)
1/2Vanilleschote
55 gDotter
50 gbrauner Zucker
10 gGlukose
70 gweiße Kuvertüre "Opalys"
70 gweiße Kuvertüre "Dulceys"

Milch, Sahne, halbe Vanilleschote und zerstoßene Kaffeebohnen
aufkochen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Masse mit den Dottern, dem Zucker und der Glukose zur Rose abziehen, auf die gehackte Kuvertüre gießen und umrühren. Eismasse in einen Pacojet-Behälter füllen und einfrieren.

 

Zitronen-Vanille-Gel und Geleewürfel
500 mlZitronensaft
1/2Vanilleschote
100 mlWasser
6 gAgar-Agar
50 gZucker

Zitronensaft mit Wasser verdünnen, Vanilleschote dazugeben und zusammen mit Agar-Agar und Zucker in einen Topf geben. Aufkochen und in ein Gefäß füllen. Sobald es fest geworden ist, einige Würfelchen herausschneiden und den Rest zu einem Gel mixen.

 

Kaffeemousse
200 gSahne
25 gZucker
20 gCaffè Espresso 100 % Arabica Bio
Blatte Gelatine

Sahne mit Zucker aufschlagen und kalt schlagen. Espresso in eine Schüssel geben. Die aufgelöste Gelatine dazugeben, verrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Mousse in die gewünschte Form füllen.

 

Kaffeeganache
100 g Caffè Espresso 100 % Arabica Bio
150 gMilchkuvertüre „Caramelia“
10 gKaffeelikör

Kuvertüre fein hacken und den heißen Espresso darauf gießen, umrühren. Danach den Kaffeelikör unterrühren, die Ganache erkalten lassen.

 

 

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